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唇與舌之吻——那些香草香料的名門(mén)望族

文章來(lái)源:標(biāo)本館 | 發(fā)布時(shí)間：2013-01-31 | 作者:上官法智 | 瀏覽次數(shù)： | 【打印】【關(guān)閉】

對(duì)于一個(gè)略微了解一些植物學(xué)知識(shí)的吃貨來(lái)說(shuō)，吃歸吃，可是對(duì)那些客觀(guān)的科學(xué)問(wèn)題是無(wú)法視而不見(jiàn)的！??！明明是八角科的植物八角（Illicium verum），與傘形科的植物茴香（Foeniculum vulgare）幾乎一點(diǎn)親緣關(guān)系都沒(méi)有，怎么就被老外喊成八角茴香或者大茴香(英文名star anise)了呢？肉豆蔻科的肉豆蔻（Myristica fragrans）是雙子葉植物，但怎么和單子葉的姜科植物諸如草豆蔻（Alpinia katsumadai）、小豆蔻（Elettaria cardamomum）、摩洛哥豆蔻（Aframomum melegueta）等扯上豆蔻關(guān)系了呢？更別說(shuō)這各種豆蔻還不是一個(gè)屬的。倘若杜牧當(dāng)時(shí)瞧著的是肉豆蔻，那么豆蔻年華現(xiàn)在可能就該比喻中年婦女了（開(kāi)花時(shí)間晚得多）。杜松子酒（金酒）是電影里時(shí)常出現(xiàn)的歐洲美酒，以前我以為杜松子（英文名：Juniper Berry）和松科（Pinaceae）的松子啥的有關(guān)，可事實(shí)它卻是柏科（Cupressaceae）刺柏屬（Juniperus）的東西。還有我們常吃生魚(yú)片所用的芥末，其實(shí)大多都是十字花科（Brassicaceae）植物辣根（Armoracia rusticana）磨制染色制成的，真正傳統(tǒng)意義上的芥末其實(shí)是芥菜（Brassica juncea）或者其他同屬植物的籽磨制成的，是一種傳統(tǒng)的東北香料。當(dāng)然你都可以按中文習(xí)慣稱(chēng)它芥末，但如果這時(shí)你帶著新交的女友來(lái)到某中國(guó)的日式餐廳，貌似得意而又在行地對(duì)服務(wù)員說(shuō)來(lái)碟“瓦撒比（wasabi）”，那你很可能就糗大了，因?yàn)椤巴呷霰龋╳asabi）”其實(shí)原指的是山葵（或山崳菜Wasabia japonica），該植物對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極為苛刻，需要流水和高養(yǎng)料才能種植，通常只有在日本本土高檔的壽司店才能吃到這種價(jià)格高昂的日本芥末，因此最終服務(wù)員給你端上來(lái)的很可能還是一碟廉價(jià)并且染了色的辣根醬。

對(duì)此我們應(yīng)該感謝植物學(xué)家還予了我們吃的真相！讓我們不少人脫下了偽小資的面具成為專(zhuān)業(yè)知識(shí)型吃貨。但是話(huà)又說(shuō)回來(lái)，當(dāng)日本芥末奇貨可缺時(shí)，也是植物學(xué)家們以專(zhuān)業(yè)的嗅覺(jué)及時(shí)找到其廉價(jià)替代品的。十字花科家族的植物很多都含有一種叫芥末油的東東，那是帶給舌頭辛辣口感的元兇。順著這個(gè)藤慢慢找下去，就不難篩選出一批帶給我們類(lèi)似芥末口感的蔬菜。而類(lèi)似如樟科（Lauraceae）這個(gè)知名家族許多成員含有丁香醇、檸檬醛等化學(xué)物質(zhì)，從這類(lèi)植物中既可以提取出組成樟腦丸---讓你不喜歡的小強(qiáng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)離開(kāi)你的衣櫥---的主要成分，又可以取其皮、葉、果做成我們喜愛(ài)的紅肉牛肉或肉夾饃。在此，植物分類(lèi)學(xué)家的工作對(duì)于吃貨們的意義又得到了一次升華。就像是造紙匠對(duì)于書(shū)法家的貢獻(xiàn)、考古學(xué)家對(duì)于歷史學(xué)家的貢獻(xiàn)、暴雪對(duì)dota男的貢獻(xiàn)，正是因?yàn)橹参飳W(xué)家對(duì)這些香草香料家族成員的出身及特點(diǎn)的探究和整理，美食家們才有了真正施展的平臺(tái)與空間，在舌尖上利用這些香料精心烹制帶給我們無(wú)窮快樂(lè)的美食。

談到對(duì)香草香料的分別歸類(lèi)，在傳統(tǒng)味覺(jué)的基礎(chǔ)上，迄今為止我也沒(méi)找到一份能夠恰當(dāng)總結(jié)各類(lèi)香草香料的資料，這可能和味道的復(fù)雜多變，以及在個(gè)人味蕾上的感受不同有關(guān)吧！但是在植物學(xué)家眼里，這個(gè)問(wèn)題會(huì)簡(jiǎn)單得很多，只需按照植物家族關(guān)系進(jìn)行科、屬、種歸類(lèi)就行！植物家族中有的科很大，成員有兩三萬(wàn)之眾，但是在香料香草界卻不見(jiàn)得有多奪目，而有的科很小，卻在香草香料界明星輩出；有的種類(lèi)馳騁香料界幾千年，并深深影響人類(lèi)文明歷史，有的是新近香料食尚新寵，正在改變我們當(dāng)前的飲食生活。那么我們常用的這些香草香料家族在科學(xué)家和吃貨眼里到底分別是什么樣子呢？讓我們來(lái)好好梳理一下：

科名	科包含的種數(shù)	用作香料植物種數(shù)	科名	科包含的種數(shù)	用作香料植物種數(shù)
樟科	2000余種	＞3類(lèi)，＞100種	石竹科	2000余種	＞1類(lèi)，＞1種
八角科	50余種	＞1類(lèi)，＞1種	菊科	30000余種	＞7類(lèi)，＞20種
肉豆蔻科	400余種	＞1類(lèi)，＞1種	唇形科	3500余種	＞16類(lèi)，＞200種
傘形科	3000余種	＞15類(lèi)，＞100種	蔥科	700余種	＞4類(lèi)，＞10種
牻牛兒苗科	800余種	＞1類(lèi)，＞1種	報(bào)春花科	800余種	＞2類(lèi)，＞2種
十字花科	3500余種	＞3類(lèi)，＞50種	忍冬科	800余種	＞1類(lèi)，＞1種
馬鞭草科	2000余種	＞1類(lèi)，＞1種	豆科	15000余種	＞4類(lèi)，＞4種
桃金娘科	3000余種	＞3類(lèi)，＞10種	旱金蓮科	80余種	＞1類(lèi)，＞1種
薔薇科	3300余種	＞3類(lèi)，＞10種	蓼科	800余種	＞1類(lèi)，＞1種
堇菜科	900余種	＞1類(lèi)，＞10種	紫草科	2000余種	＞1類(lèi)，＞1種
茜草科	6000余種	＞2類(lèi)，＞2種	茄科	3 000余種	＞2類(lèi)，＞10種
姜科	700余種	＞2類(lèi)，＞100種	禾本科	10000余種	＞1類(lèi)，＞1種
胡椒科	3000余種	＞2類(lèi)，＞3種	山柑科	800余種	＞1類(lèi)，＞1種
蕓香科	1600余種	＞4類(lèi)，＞10種	鳶尾科	800余種	＞1類(lèi)，＞1種
蘭科	30000余種	＞1類(lèi)，＞10種	柏科	150余種	＞1類(lèi)，＞2種
毛茛科	2000余種	＞1類(lèi)，＞1種	罌粟科	700余種	＞1類(lèi)，＞1種
漆樹(shù)科	500余種	＞2類(lèi)，＞10種	胡麻科	50余種	＞1類(lèi)，＞1種
梧桐科	1100余種	＞1類(lèi)，＞1種	敗醬科	400余種	＞1類(lèi)，＞1種
葫蘆科	800余種	＞1類(lèi)，＞1種	蓮科	2種	＞1類(lèi)，＞1種

注：

1、香料的類(lèi)別按照屬及口味特點(diǎn)進(jìn)行區(qū)分統(tǒng)計(jì)，例如樟科的月桂屬香葉和樟屬的肉桂及木姜子屬的木姜子三者之間有較大區(qū)別，因此統(tǒng)計(jì)為3個(gè)類(lèi)，而如樟屬的中國(guó)肉桂及斯里南卡肉桂屬于2種植物，但是味道類(lèi)型區(qū)別不大，因此劃為一類(lèi)記作2個(gè)物種。

2、表內(nèi)對(duì)香料植物類(lèi)別和植物種數(shù)的統(tǒng)計(jì)僅僅基于筆者粗淺知識(shí)范圍而進(jìn)行，可能尚有大量民間運(yùn)用或者尚未發(fā)掘的香料植物未被統(tǒng)計(jì)，因此也期盼大家能夠提供更多香料香草應(yīng)用方面的資料。

3、由于香草香料與常用蔬菜沒(méi)有明確的界定，因此筆者僅按東西方公認(rèn)的常識(shí)或者是否有濃郁氣味作為一個(gè)劃分界限，由于非科學(xué)研究，僅供吃貨娛樂(lè)，錯(cuò)誤之處歡迎批評(píng)指正。

4、豆蔻年華出自唐·杜牧《贈(zèng)別》詩(shī)：娉娉裊裊十三余，豆蔻梢頭二月初。

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