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　　“日夕山童歸，傾筐洗石耳”，那一年，詩人游歷山野，看到深澗新泉邊此景，不免也想嘗嘗山童筐中的石耳是怎樣的滋味。石耳一如其名，是一類生長在石頭上的地衣，自唐、宋年間便有古籍記載可以食用，如今更是作為藥用保健品被大量收購加工。那么，它到底有怎樣的美味，以至于從古到今都被人們追捧呢？

　　石耳屬(Umbilicaria Hoffm.)全世界已知約70種，我國報道約31種。其中，美味石耳[Umbilicaria esculenta (Miyoshi) Minks]為最經(jīng)常被利用的一種，分布于我國吉林、黑龍江、遼寧、湖北、江西、安徽、浙江、湖南、廣西和云南，多生長于海拔1000—2500米的巖石表面；韓國和日本也有。如古籍記載，石耳之形：“生山崖絕壁間，形如木耳，感極清之氣而生久”；石耳之味：“氣味甘平無毒，其氣香如蕈，久食色美，令人不饑，益精悅神，至老不毀”；石耳之珍：“蓋上古已珍矣，石耳之生常在蒼崖之絕壁，苔衣石腴風(fēng)日炙，捫蘿挽葛踩萬仞，仄足委骨豺虎宅，佩刀買犢劍買?！?。關(guān)于石耳采摘，古代還有這樣的傳說記載：石耳只生長在人跡罕至的深巖危壑上，僅能靠生活在大山深處的仙居人，經(jīng)專門訓(xùn)練后可以采摘。采石耳時，要有專門的祭祀活動，且盡管家中有多人從事此行業(yè)，采摘時只允許一人前往。采摘人要穿上特制的衣服，背著藤兜，攜帶好各類采集工具，在鞋子上綁上野雞的羽毛，飛過溜索，如猿猴般矯捷才可以采到石耳。正因?yàn)槭y以得到，所以被當(dāng)時的達(dá)官貴族奉為華筵美味，食利者競趨之，使得石耳采摘每年必?fù)p人，真是朱門酒肉，民不聊生。

　　除了美味石耳，石耳屬其他一些種類也可食用或藥用，如紅腹石耳(U. hypococcinea)和小黑腹石耳(U. nanella)，這兩種石耳主要分布在3600米以上高海拔地區(qū)的巖石表面，具有治療腹痛，消化不良等功效。

    該種主要特征為腹面銹紅色。宋代《紹陶錄》中曾記載過該物種—石耳，色面黑背紫，柔薄，生深巖危壁...... 紅腹石耳為中國特有種。

　　小黑腹石耳(U. nanella) 野外生境照片。其主要特征為具有小而密集的圓形地衣體，邊緣具有黑色的絨毛型假根，黑色圓盤狀為子囊盤。

　　還有一種地衣與美味石耳長得很像，民間叫做“白石耳”，它就是皮果衣(Dermatocarpon miniatum)，也可以食用。皮果皮與石耳主要區(qū)別在于它的上表面是鉛灰色，并且仔細(xì)觀察可以看到表面上密布小黑點(diǎn)，這些小黑點(diǎn)就是它們埋生于地衣體中的子囊殼，而石耳則具有黑色盤紋狀的子囊盤。皮果衣對消化不良也有一定的功效。

　　大多數(shù)地衣的生長不具有季節(jié)性，石耳也一樣，因此采摘石耳并不受季節(jié)的約束，一年四季都可以采摘。石耳采回來以后，洗凈并晾干，然后就可以食用了。早在《本草綱目》中就有石耳的食用記載：“廬山亦多，狀如地耳，山僧采、曝、饋選，洗去沙土，作茹，勝于木耳，佳品也”。民間食用的石耳大多數(shù)為美味石耳，其味甘，性微寒，有清熱解毒，涼血止血，明目化痰的功效。將石耳作為食材時，需先用沸水泡開，泡軟后輕輕揉搓，除去殘留的細(xì)沙，并搓去背面絨毛狀的小刺（假根），這樣口感會更加潤滑。因石耳本身沒有特別的味道，故可以制作的菜肴種類很多，也可以和很多原料搭配，或用上湯賦味。石耳的食用方法主要為煎湯、燉、炒或煮食。此外，還可用冰糖或白糖與石耳一起清蒸，同時可加入紅棗、蓮子、桂圓肉等；也可用雞肉或豬肉炒、蒸或燉。在滇西北地區(qū)，石耳炒豬肉就是較常見的一道美味。

　　石耳之所以能長在石頭表面，是因?yàn)樗堑匾?，是一類由共生藻和共生菌互惠共生的生物?fù)合體。地衣在生長過程中，共生菌為共生藻提供庇護(hù)和礦物營養(yǎng)，而共生藻則進(jìn)行光合作用，為共生菌提供碳、氮等營養(yǎng)物質(zhì)，因此石耳可以進(jìn)行自養(yǎng)，而不用像與之形態(tài)近似的木耳（大型真菌類）一樣長在朽木上汲取營養(yǎng)，靠腐生生活。地衣中的共生菌為地衣形態(tài)的主要塑造方，因此在現(xiàn)代系統(tǒng)學(xué)中地衣被歸為真菌類（跟香蕈一樣），至于是否真的“其氣香如蕈”，需要進(jìn)一步考證。

　　地衣的珍貴不僅在于其生長在險峻山壑，更主要的是它目前尚未突破人工栽培的難關(guān)。在自然的風(fēng)餐露宿中，地衣僅依靠顯微鏡下能看到的共生菌和共生藻結(jié)構(gòu)不懈奮斗，才得以緩慢生長，緩慢到每年只生長幾個毫米、乃至幾個微米，如果你在野外看到“大者如盤”的石耳，恐怕那已有幾十年，甚至上百年的生長史了。此外，地衣對大氣污染極為敏感，一旦大氣受到污染，地衣便會解體死亡，因此古人稱地衣“感極清之氣而生久”，還是有科學(xué)依據(jù)的。

　　地衣作為“荒漠的拓荒者”，在植物群落演替過程中扮演著重要的角色，為苔蘚、蕨類等高等植物的生長創(chuàng)造了條件。作為山珍美食，我們要好好利用它；作為敏感脆弱的生物，我們應(yīng)該保護(hù)它。清朝的《江南通志》稱“石耳，出天柱山中”，在如今的安徽天柱山區(qū)，依然沿襲著古樸的石耳采摘方式，但不再僅僅貢獻(xiàn)于豪門華筵，尋常百姓也可溫水洗凈，去其泥沙，拌炒燉煨，皆可一啖其“滑脆鮮美，味最香甘”。當(dāng)你約友兩三，踏訪山野，如遇“山城薄酒無處買”的尷尬，不妨體驗(yàn)一下“晚飯僧家石耳香”的清雅閑逸吧。

攝影：王立松