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　　紫蘇，這個(gè)名字你應(yīng)該不會(huì)陌生，又名蘇子、白蘇、赤蘇、紅蘇等。英文名Shiso，學(xué)名Perilla frutescens，唇形科紫蘇屬Perilla植物。該屬僅有紫蘇Perilla frutescens var. frutescens一種，并有2個(gè)亞種，野生紫蘇Perilla frutescens var. purpurascens和回回蘇Perilla frutescens var. crispa，不過(guò)由于現(xiàn)在各類園藝品種較多，實(shí)際很難區(qū)分是哪個(gè)園藝種或者亞種。倒是從傳統(tǒng)習(xí)慣來(lái)說(shuō)，人們只是按顏色將紫蘇劃分為白蘇和紫蘇兩種，很是簡(jiǎn)單易識(shí)。紫蘇主要出產(chǎn)于東亞及南亞各地區(qū)，是個(gè)我國(guó)本土香草的杰出代表。

　　紫蘇Perilla frutescens 

　　紫蘇英文名Shiso，一看就不像正宗的英文詞匯，讀上去更有日語(yǔ)的味道，也確實(shí)有很大關(guān)系。紫蘇早在100多年前就被引入歐洲，紫紅的顏色加上頗有質(zhì)感的葉子，為了贏來(lái)了最初的英文名牛排草（Beefsteak plant）。雖然歐洲人聯(lián)想豐富，又表現(xiàn)出了對(duì)美食極高的熱情，可惜牛排草卻并未像披薩草（牛至Oregano）一樣在西方聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，由于當(dāng)時(shí)不得東方料理精髓，紫蘇在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)在西方世界受到了冷藏，名聲也沒(méi)得傳播開(kāi)。

　　紫蘇 

　　直到二戰(zhàn)以后，日本經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇將日本料理向西方世界快速推廣，日本料理店一時(shí)變?yōu)橐环N流行風(fēng)潮。而作為日本壽司的最佳搭配的紫蘇再一次回到西方人的視野，風(fēng)光不二，成為在西方常見(jiàn)的東方香草之一。如此一來(lái)，原來(lái)的名字牛排草（Beefsteak plant）也逐漸被蹩腳的日式英文名Shiso所取代。而說(shuō)它蹩腳是因?yàn)樽菲涓矗琒hiso的名字其實(shí)還是來(lái)自咱天朝，不過(guò)日本人很難發(fā)出Zisu（紫蘇）一音，而演變?yōu)槿帐降陌l(fā)音Shiso了。

　　紫蘇的花序 

　　而回到亞洲，紫蘇有近2000年的運(yùn)用歷史。最早作為一種中藥材在很早的典籍中就有記載。而烹飪?cè)谌毡?、中?guó)、越南、印度及老撾等地都各有運(yùn)用之法，各有千秋。如日本喜歡將紫蘇作為沙拉或者搭配魚(yú)生，又或者做成醬汁，對(duì)紫蘇極為喜愛(ài)；東南亞一些國(guó)家則用來(lái)搭配米飯或者蘸水；在中國(guó)，紫蘇則在烹調(diào)河鮮海鮮時(shí)用得更多；而去到了南亞的印度及尼泊爾等地，你是不是很容易聯(lián)想到各色的咖喱粉、各種的干香料？那邊似乎更偏愛(ài)能夠干燥碾碎的東西，所以在那邊更多食用的是紫蘇的種子，干燥炒熟碾碎后，加上鹽等調(diào)味料，當(dāng)作蘸水食用。

　　話說(shuō)回來(lái)，本文名“關(guān)于紫蘇--你或許不全知道”，紫蘇還有啥鮮為人知的東西嗎？舌尖熱播后，那道紫蘇炒青螺已經(jīng)讓多少人對(duì)這個(gè)植物有所了解。特別是對(duì)本系列文章稍有興趣的人，基本可以判斷為吃貨居多。而對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，即使沒(méi)吃過(guò)紫蘇炒青螺也總該吃過(guò)紫蘇煮魚(yú)吧，或者吃過(guò)日本魚(yú)生，通常都有紫蘇作搭配。紫蘇的味道對(duì)大多數(shù)人而言，應(yīng)該很熟悉才對(duì)。

　　事實(shí)上在不少省區(qū)，特別是西南一帶，紫蘇其實(shí)更多的作用是拿來(lái)做餡料，不是用葉子，而是它的種子。在西南地區(qū)通常叫蘇子或者穎子。著名的官渡粑粑其原味的就是用它加糖做的餡料，至于啥花生、芝麻或者玫瑰口味都是粑粑出名之后才有的新創(chuàng)。我老家貴州的清明粑和湯圓也常用它作為餡料，或者直接作糍粑的蘸料，甜或咸均可，皆很美味。這種做法據(jù)我所知還延伸到了云南西部美麗的德宏州，阿昌族的蘇子湯圓就是類似做法，是潑水節(jié)必備的美食。

　　紫蘇籽作為餡料的官渡粑粑 

　　記得我小的時(shí)候，穎子（蘇子）做的粑粑是我最愛(ài)的零食之一。在我開(kāi)始接觸香料植物以后，逐漸對(duì)我身邊出現(xiàn)的各種香料調(diào)料開(kāi)始追查研究，穎子便是其中之一。在初始，我周圍的資深吃貨甚至是各級(jí)別的植物學(xué)工作者，對(duì)于這一餡料就是紫蘇種子這一關(guān)系，基本無(wú)幾人知曉。給他們吃后很多人都沒(méi)認(rèn)出來(lái)，我也是在自己種植后才對(duì)這一關(guān)系忽得頓悟，讓我連連吐槽。

　　蘇子（紫蘇種子） 

　　烹飪： 

　　一些資料描述蘇子所榨的紫蘇油其亞麻酸含量是橄欖油的50倍以上，對(duì)大腦發(fā)育和保養(yǎng)極好，是個(gè)美味與營(yíng)養(yǎng)兼?zhèn)涞暮脰|東。我在此接受兩個(gè)蘇子的做法，一個(gè)是傳統(tǒng)做法，一個(gè)是本人原創(chuàng)（蘇子在西南不少地區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有銷售，目前在一些網(wǎng)店也能買到）。

　　蘇子餡料： 

　　蘇子餡料極為簡(jiǎn)單，只需將蘇子炒熟，用舂搗碎（不要過(guò)碎，那樣會(huì)導(dǎo)致香味流失過(guò)多），然后加紅糖攪拌均勻即可做成餡料。也可以加鹽，做成粑粑的蘸料。

　　1、將紫蘇炒至略微發(fā)黃，有香味散發(fā)出來(lái)

　　2、將紫蘇舂碎和紅糖充分?jǐn)嚢杓纯芍瞥上闾鹂煽诘酿W料。

　　蘇子脆餅披薩： 

　　這是一道我的創(chuàng)新菜，結(jié)合芝士濃香和我國(guó)烤餅的特點(diǎn)，加上酥香的蘇子，美味而有趣，吃后口齒留香，做法也十分簡(jiǎn)單。1、用面粉加水后用搟面杖加工成和平底鍋等大的大號(hào)餃子皮（有2層餃子皮的厚度較為合適，不過(guò)不宜過(guò)厚，因?yàn)槊娣蹧](méi)有發(fā)過(guò)，過(guò)厚會(huì)影響口感）；2、將碾碎的蘇子和培根、香腸等你喜歡的餡料平鋪在面餅上，最后鋪上一層芝士（普通的芝士也很美味，不一定要馬蘇里拉）。3、用鍋蓋蓋住開(kāi)火加熱，用中火烤到鍋蓋有很多水汽明顯發(fā)燙后轉(zhuǎn)為中小火，烤制芝士全部融化，面餅底部焦黃發(fā)脆即可。和西式披薩相比，此披薩沒(méi)有很厚的面皮，披薩面餅十分酥脆，而芝士混合蘇子和肉料的濃香，入口無(wú)論是口感還是香味在層次上都十分豐富。

　　蘇子脆餅披薩 

　　栽培心得：