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　　在現(xiàn)代漢語(yǔ)里與“椒”有關(guān)的東西不少，辣椒、胡椒、花椒，還有隨著熱播宮廷劇火起來(lái)的“椒房”。而椒房實(shí)非新詞，《漢官儀》中記載：皇后以椒涂壁，稱(chēng)椒房，取其溫也；漢代著名宮殿群未央宮中皇后所住居所就稱(chēng)之為“椒房殿”。漢代名后竇漪房就以入主椒房殿為其達(dá)到權(quán)利和地位巔峰的標(biāo)志。再后來(lái)，椒房一詞逐漸演化為后宮嬪妃的居所及嬪妃們的代名詞。甄嬛娘娘便是以得到了“椒房之寵”昭告她獲得了皇上的專(zhuān)寵和偏愛(ài)。

　　圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

　　那么椒房是什么呢？有人想當(dāng)然地將椒理解為辣椒，認(rèn)為辣椒紅火，里面又多子，而且還殺菌，寓意良好。結(jié)果這類(lèi)答案在網(wǎng)絡(luò)里居然還引來(lái)點(diǎn)贊無(wú)數(shù)，鬧了蠻大的笑話(huà)。辣椒原產(chǎn)南美，隨著新大陸的發(fā)現(xiàn)而被引進(jìn)，在我國(guó)的栽培歷史不過(guò)數(shù)百年時(shí)間，如果2000年前的漢代就種植辣椒那只有穿越故事了。

　　椒者，花椒也；早在先秦時(shí)間我國(guó)便有了對(duì)花椒的記錄和運(yùn)用的歷史。因?yàn)槿昃叻枷愕奶卣?，在先秦時(shí)期便作為敬神祭祖的香味，同時(shí)也拿來(lái)寓意美好幸福生活，偶爾還被用來(lái)毒殺老鼠害蟲(chóng)，當(dāng)然這些是花椒用途之一。直到兩漢時(shí)期，花椒的種種功能運(yùn)用體系才被完整開(kāi)發(fā)。作為藥物，花椒被認(rèn)為是濟(jì)世藥物用來(lái)治療很多疾病，即使今天也是重要一類(lèi)藥食同源的香辛類(lèi)藥物。作為香料，花椒用來(lái)祭祀、殉葬和裝飾家居，未央宮內(nèi)皇后居所椒房殿一詞便是因?yàn)檫\(yùn)用了花椒和泥涂抹墻壁而得名，傳說(shuō)這樣除了能改善居室氣味，還能起到建筑防蟲(chóng)的效果。作為調(diào)料，特別是在宋朝以前，加了椒的食品被認(rèn)為是上等的美味佳肴。如《蠻書(shū)》記載：“取生鵝治如膾法，方寸切之，和生胡瓜子及椒榝啗之，謂之鵝闕，土俗以為上味”。在歷史上相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)，花椒都是社會(huì)上流階層才能享用之物，擁有和使用花椒是一種身份地位的象征。 

　　在當(dāng)時(shí)花椒的精貴是因?yàn)楫a(chǎn)量太少，一些研究考證后認(rèn)為花椒的原產(chǎn)地主要集中于中西部地區(qū)，如四川、貴州、陜西和甘肅南部等地，而這些地區(qū)均較當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)文化中心較遠(yuǎn)，而花椒的人工種植直到兩晉時(shí)期才開(kāi)始發(fā)展，并且由于氣候和種植技術(shù)限制，花椒的產(chǎn)量在歷史相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)都很低，這是導(dǎo)致當(dāng)時(shí)花椒奇貨可居的一個(gè)可能重要原因。

　　花椒Zanthoxylum bungeanum   繪圖：肖溶

　　時(shí)至今日，我國(guó)的花椒栽培已有數(shù)千年的歷史，培育出了眾多的品系。而在植物分類(lèi)學(xué)上，花椒代表了一個(gè)不小類(lèi)群植物類(lèi)群“花椒屬Zanthoxylum”，全世界約有200余種，廣泛分布于溫帶和亞熱帶地區(qū)，然而除了我國(guó)外，僅有很少的南亞?wèn)|南亞國(guó)家運(yùn)用花椒屬的植物作為食物香料?；ń穼倥c柑橘、佛手、黃皮、吳茱萸等是親戚，均屬于蕓香科，古人有云：“其味似橘皮“，這也很大程度上呈現(xiàn)了許多蕓香科植物的共同特征，植株多芳香，葉片富含油點(diǎn)。這也是該科植物在野外的重要識(shí)別特征之一。

　　檸檬葉片上富含具有濃郁香味精油的油點(diǎn)

　　花椒屬在中國(guó)約有45種，13個(gè)變種，其中已用作香料食用的約有十余種，如花椒Zanthoxylum bungeanum及其原變種、竹葉花椒Zanthoxylum armatum、青花椒Zanthoxylum schinifolium、野花椒Zanthoxyluym simulans、川陜花椒Zanthoxylum Piasezkill等。但是我們平時(shí)食用的花椒品名遠(yuǎn)比這個(gè)復(fù)雜，在漫長(zhǎng)的花椒種植史上，由于長(zhǎng)時(shí)間的雜交、選育和地域影響，使得今天的花椒衍生出了極多的品系。如按照產(chǎn)地和品系分為大紅袍、漢源椒、茂汶椒、鳳椒、伏椒等品種。又有按照風(fēng)味的香型分成青香、蒿香、桔香品種。而最為簡(jiǎn)單粗暴的方式則是按顏色把所有花椒劃分為青花椒和紅花椒，雖然不全面可也能部分代表花椒的風(fēng)味特征。

　　花椒Zanthoxylum bungeanum 

　　毛刺花椒Zanthoxylum acanthopodium var. timbor 

　　無(wú)論哪種花椒，其最核心的味道必定是麻味，這種由酰胺一類(lèi)化學(xué)物質(zhì)帶給舌頭的刺激感，正是大多數(shù)人對(duì)于花椒的最直觀印象。相對(duì)而言，大多數(shù)中國(guó)北部和東部地區(qū)的人并不喜歡這種帶來(lái)強(qiáng)烈舌尖刺激的麻味。但這并不影響花椒在這些地區(qū)的廣泛使用。制作泡菜、茴香豆、燉肉、鹵味等等菜式時(shí)時(shí)常均有花椒的身影。作為一味出色的香料，花椒的香味是多層次的，絕不僅僅是麻味本身。青花椒多具清香和刺激感，紅花椒多濃郁略苦厚重（青花椒多為竹葉花椒Zanthoxylum armatum和青花椒Zanthoxylum schinifolium，紅花椒多為花椒Zanthoxylum bungeanum及其原變種）。在恰當(dāng)使用且量不大的情況下人們很難在菜中嘗出花椒的麻味，而各種花椒的香味卻悄悄地完美融入菜肴之中為其增香。

　　相比較含蓄地利用花椒來(lái)給菜肴調(diào)香，許多中西部地區(qū)的人更喜歡花椒的濃烈香麻，這種味道對(duì)他們自小相隨，有著無(wú)法割舍的情節(jié)。麻辣火鍋、麻辣燙、夫妻肺片、麻婆豆腐、麻辣鍋巴、椒鹽排骨、青椒童子雞......這些菜式均是因?yàn)橛辛嘶ń返臐夂裎兜里@得獨(dú)特而精彩。在重慶吃麻辣火鍋，如果沒(méi)有滿(mǎn)盆的花椒和辣椒構(gòu)成主味的湯底是無(wú)法想象的，麻味和辣味缺一不可。而對(duì)于出生在貴州的我來(lái)說(shuō)，每次回老家吃羊肉粉時(shí)，如果沒(méi)有滿(mǎn)滿(mǎn)一勺的花椒面加進(jìn)去，那碗粉的味道及其小時(shí)候的回憶也就不再完整。

　　麻辣火鍋（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

　　將花椒的麻味和香味巧妙地運(yùn)用于烹飪，發(fā)展至今已經(jīng)成為一個(gè)獨(dú)特的味道體系，在某種程度上算是中國(guó)飲食文化對(duì)世界烹飪多樣性的一個(gè)偉大貢獻(xiàn)。據(jù)我所知在世界范圍內(nèi)這類(lèi)以麻味為主導(dǎo)味道的菜式也是獨(dú)一無(wú)二的，花椒Sichuan pepper（花椒英文名）及其這種味道本身也正成為了一種中國(guó)飲食文化符號(hào)；伴隨著傳統(tǒng)川菜名菜“麻婆豆腐”被評(píng)為老外最喜愛(ài)的八大中國(guó)菜之一，世界各地中餐館都能隨著此菜找到花椒的身影。

　　麻婆豆腐（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

　　但你如果作為一個(gè)略懂植物的吃貨，只是簡(jiǎn)單的滿(mǎn)足于在烹飪時(shí)撒點(diǎn)干花椒?；蛘呋ń贩蹮o(wú)疑是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。新鮮花椒和花椒嫩尖也是十分美味的香料。

　　藤椒（竹葉花椒Zanthoxylum armatum）

　　花椒雞： 

　　選用土雞加少量水清燉至酥軟，待放涼后切塊，上面鋪上新鮮藤椒粒（竹葉椒）、辣椒、蒜粒、姜絲，加上醬油、少量糖、少量雞精、少量醋、少量香油、最后淋上少許熱油拌勻即可（喜辣者可用炒炙過(guò)的干辣椒熱油或者加少許小米辣）。

　　圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

　　花椒尖肥牛煲： 

　　少量豆瓣醬加油炒香，加入胡蘿卜絲、新鮮青花椒粒、大蒜、鹽、少量糖和雞精烹炒半分鐘，將所有配料倒入沙煲內(nèi)，加少量水煮開(kāi)后加入肥牛，轉(zhuǎn)小火煲大概3-5分鐘至肥牛熟透味道與湯底融合，最后加入花椒尖煲半分鐘即可。

　　TIP：花椒尖具有花椒的清香，而麻味很低，口感香脆，在烹飪很多菜時(shí)均能增加菜的香味和觀感，用于油炸、涼拌、蒸炒皆可

　　花椒尖