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　　英文有句名言說”Variety is the spice of life”——大意是變化是生活的調(diào)味料。我更愿意理解為：“香料造就了變幻多姿的生活”。在幾千年的人類歷史文明進(jìn)程中，香草香料興許從未像大米、小麥等主糧那樣對人類的生存繁育必不可少，但卻在人類的飲食文化上留下了繽紛的色彩，并促發(fā)了與我們息息相關(guān)的眾多重大歷史事件。

　　廣義上的香料包括了兩大類型，一類許多人更愿意稱作香草，因為它取用的多是新鮮植物的莖和葉，如西餐常用的迷迭香、馬約蘭、百里香、蒔蘿等，當(dāng)然中國常用的香蔥、大蒜、香菜等也歸于香草的范疇。還有一類是經(jīng)過曬干烘制的辛香植物，如八角、茴香、豆蔻、丁香、胡椒、花椒等。香料對現(xiàn)今的多數(shù)人而言能想到的僅僅是做菜的調(diào)味料，但是幾千年以前，香料植物還扮演著許多重要而有趣的角色。　

　　在現(xiàn)代文明之前，醫(yī)藥匱乏，許多香料被用來治療疾病，是必不可少的藥材。如在中國，花椒除了被用來治療牙痛，并認(rèn)為能夠祛蟲祛濕，甚至用于各種祭祀，飽含吉祥之意；漢代著名宮殿群未央宮中皇后所住居所就以椒涂壁稱之為“椒房殿”，其中的椒就是花椒。而生姜、白芷、阿魏、川芎等不僅是我們現(xiàn)在常用的香料，更是常用中藥。如果中藥房的抓藥師傅某天給你說他能用店里的藥材燉一鍋飄香四溢的鹵牛肉也毫不奇怪。在西方，香料植物在醫(yī)藥上同樣扮有重要角色，早在古希臘時期迷迭香、牛至及神香草等就被用于人們的疾病治療；許多香料因此成為了希臘神話的?？?，如參與神界三巨頭之一哈迪斯婚外情的薄荷、因愛不如意冤死的藏紅花故事。當(dāng)然人們還發(fā)現(xiàn)了這些香辛植物不僅能夠治病強(qiáng)身和增加烹飪的風(fēng)味，還能夠除菌防腐。就像我們腌臘肉的過程，同樣的手法其目的都卻也用在埃及法老身上，將他們得死后的尸體用多種香料泡制處理而再裹上布條就成為了不朽的木乃伊。

　　在歐洲，由于地域多地處溫帶，并不盛產(chǎn)香料植物，特別是缺乏干燥后仍能夠保持馥郁香氣的熱帶香料植物，如肉豆蔻、丁香、肉桂和胡椒一類。在大航海時代以前，這些香料植物的貿(mào)易基本被中東各大勢力所壟斷。一千年前，將幾粒胡椒或丁香從印度或有香料群島之稱的印尼經(jīng)波斯帶到羅馬，付出的價格往往超過同等重量的黃金。因此在中世紀(jì)歐洲，這些香料往往成為各大王國和貴族擁有財富的象征和爭相追逐的對象。除了通過香料提升以食物風(fēng)味，有不少資料顯示當(dāng)時的歐洲上流社會對香料還有一種近乎于魔力的向往，一方面是在歐洲自古絲綢之路起產(chǎn)生了大量關(guān)于東方的神奇?zhèn)髡f，加上香料本身極為昂貴的價格，肉豆蔻及丁香等一眾香料還被賦予了植物偉哥的光榮使命，認(rèn)為其具有增強(qiáng)性能力、強(qiáng)身健體、永駐青春的功效，這都讓那些孱弱的貴族為之癡迷。它還以各種形式融入中世紀(jì)宗教和信仰之中，與歐洲歷史的糾葛直到今天亦讓不少歷史學(xué)家著迷不止。有學(xué)者著書，將歐洲追逐香料及大航海時代的故事描繪為一段由誘惑衍生的歷史。

　　迷迭香Rosmarinus officinalis

   當(dāng)然，今天以科學(xué)的眼光看這些香料植物并沒有傳說中那么多神奇的效果，但回到食物本身，許多香料的逐漸融入?yún)s潛移默化地改變了歐洲大陸飲食口味的歷史，漸漸刻畫出了今天歐洲各國的西餐風(fēng)味。歐羅巴人在飲食習(xí)慣上多以肉類為主，烹飪方式較為單一，煮、烤成為了最主要的兩種烹飪方式，加上缺乏相應(yīng)香料，不像現(xiàn)在歐洲的米其林大廚手上掌握著來自世界各地的材料能夠馳騁想象力發(fā)揮烹制出各種美味的食物。實際上歐洲的地中海地區(qū)也盛產(chǎn)不少一些香草植物，但因為其特質(zhì)，它們在歐洲的大多數(shù)地區(qū)氣候并不適應(yīng)其生長。耐存儲易于運輸且更濃郁更具多樣風(fēng)味的熱帶香料恰好改變了歐洲這一飲食格局。猶如今天大家都已十分熟悉的黑椒牛排，來自印度的胡椒遠(yuǎn)行萬里來到歐洲，似乎遠(yuǎn)嫁一般，找到它的最佳伴侶和歸屬之地。類似的還有丁香、肉豆蔻和肉桂，我們在今天的很多西餐或者甜品中都能找到它們的身影。但在大航海時代以前，這些香料都需要經(jīng)過古老的絲綢之路進(jìn)入歐洲，享用它們的只有那些有錢的貴族或者商人，對老百姓而言，香料的價格時常會遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉類本身。

　　香料的身價就像伊甸園里散發(fā)無窮誘惑的禁果，中世紀(jì)末期在文藝復(fù)興的思潮下，不少歐洲的國王和貴族們逐漸沖破宗教的壓抑的束縛，將眼光紛紛投向遙遠(yuǎn)彼端盛產(chǎn)香料的東方大陸。無數(shù)追求財富和聲名的冒險者也是蠢蠢欲動，試圖打破中東的封鎖，從大海上尋找到通往香料群島的路徑。特別是這個時期日心學(xué)說的興起，更給冒險者們更不斷增強(qiáng)著信心，堅信只要地球是圓的，沿著東方大陸的反方向航行必定也能到達(dá)神奇的東方，帶回?zé)o數(shù)價比黃金的香料。于是這個時期的投資者（各大國王和貴族）和冒險者們（航海家）在15世紀(jì)默契地開啟了大航海時代，并由迪亞士、達(dá)伽馬以及哥倫布等人用著數(shù)萬海員的生命完成了一趟趟冒險之旅，發(fā)現(xiàn)了美洲新大陸，帶回?zé)o數(shù)精彩的歷史故事還有那些讓我們的味蕾獲得更豐富感受的香料。

　　時至今日，香料的故事依舊沒有結(jié)束，仍在世界各地不斷演繹和發(fā)展，成就的不僅是味蕾上的感受，也塑造著我們今天的飲食文化。假設(shè)你問重慶人是否愿意穿越回到2000年前，不少人興許愿意嘗試，但隨后你告訴他們回到那時候可吃不到麻辣火鍋，估計很多人就不干了。美好完滿的重慶生活怎么能沒有麻辣火鍋？烈日三伏天下，頂著近40度的高溫，一群好友一邊對著冒熱氣的火鍋涮鴨腸一邊擼著袖子擦汗，那無疑是人生一大快事。

　　但是回到過去確實是沒辦法烹制今天的重慶火鍋和各種麻辣菜式的?！奥椤?、“辣”這對小伙伴相遇來得并不那么容易。麻味來自花椒，雖然原本就廣泛生長在西南地，但是辣味的來源辣椒卻是前面說到的哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后才有的舶來品，又一種改變了世界飲食的香料，但是它從大約16世紀(jì)末期進(jìn)入中國到18世紀(jì)真正廣泛在中國大陸種植，直到今天也才兩百多年的歷史。

　　花椒Ruta graveolens

　　不僅如此，僅靠花椒和辣椒的味道遠(yuǎn)不足以支撐起一頓美味的火鍋，它還需要眾多從各個歷史階段進(jìn)入中國人廚房的香料參與。我們每籌齊一份正宗的重慶火鍋底料，就猶如是在辦個小型的香料植物世界盛會。每一份火鍋底料中，有八角、茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白豆蔻、桂皮、香葉、靈香草、山柰、蓽拔等最多可達(dá)二十多種香料植物，它們有的產(chǎn)自本土，有的來自歐洲和中亞，還有的來自遙遠(yuǎn)南亞群島上的婆羅洲，并且還是盛會里必不可少的成員。在高溫的催發(fā)下，油與水的混合物中分別將各自的獨特香味物質(zhì)釋放，最后融為一體奇跡般地成就了一種美妙味道。這類味道不知從何時起已經(jīng)變成了一種文化符號，彰顯著川渝地區(qū)的飲食及文化的特質(zhì)。如今這種味道也隨著無數(shù)的川菜館子幾乎走遍了世界各地。

　　使用不同的香料帶來的飲食文化特質(zhì)已經(jīng)成為我們對各地印象的標(biāo)簽之一。僅僅從一個中國最著名的菜式之一紅燒肉或許便能一探端倪。根據(jù)中國地域文化習(xí)慣的不同，紅燒肉在各地衍生出各式符合當(dāng)?shù)乜谖兜淖龇?。除了關(guān)鍵配料中最為關(guān)鍵的角色八角Illicium verum外，江南一帶喜甜，紅燒肉的紅色多由糖色炒制出來，香辛料加得極少，紅燒肉香甜可口；到了北方，喜咸好醬的口味又使老抽成為了給紅燒肉染色的主角，紅燒肉咸香馥郁；而到了西南，好辣的人們是不會忘記給紅燒肉加上些許辣椒或者花椒來彰顯當(dāng)?shù)乜谖短厣模t燒肉香中帶辣，讓人欲罷不能。

　　辣椒

　　在文化同質(zhì)性極強(qiáng)的今天，走在中國不同的地區(qū)和城市，食物已經(jīng)成為我們認(rèn)識和了解當(dāng)?shù)氐囊环N重要方式，各種香料成就了許多我們耳熟能詳?shù)牟耸健Ｈサ叫陆目狙蛉怆x不開孜然；貴州的酸湯魚離不開木姜子；重慶的小面離不開花椒與辣椒；福建口味沙茶醬離不開丁香與高良姜；云南的傣族風(fēng)味離不開檸檬和大芫荽；傳統(tǒng)魯菜名菜“九轉(zhuǎn)大腸”離不開桂皮。中國傳統(tǒng)的各地鹵味更是各有千秋，通過不同的香料搭配調(diào)制出各種適應(yīng)于當(dāng)?shù)厝巳旱目诟?，將傳統(tǒng)香料運用得淋漓盡致。

　　而走出國門，香料更是在很多國家的飲食文化中扮演著不可替代的角色。去到東南亞，熱帶香料資源極為豐富，香蓼、刺芹、沙姜、檸檬羅勒等等都在日常的食物中有極為豐富的運用，如我們最為熟悉的冬陰功湯，就用到了檸檬香茅、檸檬、高良姜、辣椒、檸檬羅勒等香料。而馬來西亞著名的娘惹菜，更是將傳統(tǒng)中國菜結(jié)合當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的香料而創(chuàng)造出的一種美味而又迎合當(dāng)?shù)匚幕牟讼怠Ｈ羧サ奖揉彽挠《?，咖喱菜系更像是整個以香料為主的飲食文化。印度因為宗教背景的關(guān)系，肉食所占成分極少，多以各類蔬菜和淀粉類植物為食，而大多數(shù)地區(qū)又常年氣候炎熱，通過姜黃、香菜籽、茴芹、辣椒、肉豆蔻、甘草、丁香等幾十味香料融合而成的咖喱正好能彌補(bǔ)素食餐飲口感單一，口味層次少的缺點，辛香味濃厚的咖喱在炎熱的天氣下也有發(fā)汗解熱的一大功效。就算一些甜品，如常見的紅茶和奶茶，你也能經(jīng)常品嘗到綠豆蔻和斯里蘭卡肉桂的影子。

　　在今天的高檔西餐中我們會見到許多香草植物的影子，如蒔蘿、百里香、薄荷、迷迭香、鼠尾草。即使我們常吃的西式快餐，我們也沒意識到香料也是其中最為重要的一部分。如國際快餐連鎖巨頭麥當(dāng)勞的漢堡，據(jù)說其中牛肉餅餡料所添加的香料就有數(shù)十種之多，配方是企業(yè)最重要的機(jī)密之一。就算我們不以為意的漢堡中的酸黃瓜，也得經(jīng)歷伴有蒔蘿和芥菜籽經(jīng)過數(shù)月的浸泡和發(fā)酵過程才能呈現(xiàn)出我們今天所吃到口感?？系禄彩侨绱耍u的招牌炸雞塊更是號稱肯老爺爺潛心多年研究出的香料配方才使得歷經(jīng)多年依然熱銷。今天的西方，對于食用香料的研究已經(jīng)成為一個時尚而前沿的行業(yè)，在這個行業(yè)你不僅需要懂得烹飪，還要懂得許多相關(guān)的歷史學(xué)、植物學(xué)及化學(xué)等知識，而一個厲害的香料調(diào)配師更是各大餐飲和食品巨頭爭奪的對象。

　　當(dāng)然今天對大多數(shù)人來說沒有必要怎么深入研究這些香料，但是略微認(rèn)識一些香料卻能給讓自己帶來不少有意思的美食體會，還能讓自己的生活格調(diào)有所提升。例如我們常吃生魚片都會蘸水芥末，如果你熟悉香料熟悉植物的話就會知道大多我們吃到的都是十字花科Brassicaceae植物辣根Armoracia rusticana的根莖所磨制染色制成的，真正中國傳統(tǒng)意義上的芥末其實是芥菜Brassica juncea或者Brassica屬其它種的籽磨制成的，是一種傳統(tǒng)的東北香料。當(dāng)然你都可以按中文習(xí)慣稱它芥末，但如果某天你帶著新認(rèn)識的妹子去中國的某日式餐廳，貌似得意而又在行地對服務(wù)員說“來碟瓦撒比（wasabi）”，那你很可能就糗大了，因為真正的“瓦撒比（wasabi）”并非我們常能吃到那種芥末。真正的瓦撒比是用山葵-山崳菜Wasabia japonica，現(xiàn)磨的醬料，現(xiàn)吃現(xiàn)磨，不能長期儲存，而且該貨對生長環(huán)境要求極為苛刻，需要流水和高營養(yǎng)才能種植。一般只有在日本本土高檔的壽司店才能吃到這種價格高昂的日本芥末。因此最終服務(wù)員給你端上來的很可能還是一碟廉價的從塑料管子里擠出來工業(yè)制造并且染了色的辣根漿（食品工業(yè)上常把植物辣根Armoracia rusticana常用作山葵的替代品）?；蛘吣程炷阆霝樾膼鄣娜酥谱饕槐瓙坌南悴荼ち瑁玫氖钦嬲拿邢悴莸倪@個植物--香莢蘭來制作，而不是選用烘焙店里買的那種化工合成的香草香精。你的甜品勢必會瞬間提高檔次，對愛人的誠意和生活的格調(diào)因此提高。（香草最早是指蘭科的一種植物香莢蘭Vanilla fragrans，它的干燥后的果莢具有濃郁的香味，常用于制作許多甜品，后來因為種植成本很高，現(xiàn)在大多數(shù)甜品都已合成的香蘭素取代天然香草果莢，香蘭素雖然味道更濃郁，但是卻缺乏天然香草果莢豐富的香味層次）

　　香莢蘭Vanilla fragrans

　　如果你熟悉所有的香料，你可以將這些香料變?yōu)槟闶种械念伭?，肆意組合變化，創(chuàng)作出一幅幅突破地域文化、變幻無窮的作品（菜品），它們或許會成為絕世美味，但更大的可能性是成為令人吐舌的黑暗系料理，但這又有什么關(guān)系呢？享受香料這種能夠在舌尖作畫、使色彩在味蕾上無窮變化本身就是熱愛美食熱愛生活之人的一種無與倫比的快樂！

　　山崳菜Wasabia japonica

　　辣根Armoracia rusticana