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端午，又到了一年一度吃粽子的時節(jié)。其實，“粽子”一名是俗稱，它本來的名字叫做粽籺[hé]，是籺的一種，由粽葉包裹糯米蒸制而成。這做法看起來雖然簡單，不過由于皮與餡料這二者的簡單組合都沒有具體的指定，2的N次方下使得粽葉與粽餡的組合產(chǎn)生了無數(shù)的可能，這種熱鬧遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了只有一重變化的湯圓和豆腐腦。
為此，即熱愛美食又熱愛植物的我們怎么能錯過這熱鬧又難得的年度大戲。 粽葉到底有多少種？究竟哪種最正宗？粽餡到底可以包些啥？是咸的好吃還是甜的好吃？ 為了解決上述問題，我們本著學(xué)以致用的格言，深入到“胃”的精神進(jìn)行了一番研究實踐，旨在更好地利用所學(xué)知識為大家建立一套最完整詳實的粽子品鑒指南。 首先，我們想先解決粽葉的問題。到底中國有多少種粽葉？是不是所有的葉子都適合拿來包粽子呢？ 就最傳統(tǒng)最多見的箬竹粽的葉子的特點分析，我們得出以下特點：
箬竹粽 photo 來源于網(wǎng)絡(luò) 1、葉片得夠大，否則包的粽子太小還不夠一口吃的。 2、葉子至少得保證食用的安全性，最好還要有一定的香味，不過如天南星科、石蒜科及罌粟科的不少植物因為天生常有一定毒性就不適合包粽子，葉片是夠大了，吃下去卻是有著去陪屈原君的風(fēng)險。
博落回Macleaya cordata（全株具有毒性） photo by 秋西 3、葉片得具有一定的堅韌性，如果太脆還沒折騰兩下就破掉了，還得沒有太多的毛，否則粽子口會受極大影響。所以，如大果榕和南瓜葉一類，雖然有碩大的葉片卻不很符合傳統(tǒng)粽子的標(biāo)準(zhǔn)。
南瓜葉（太脆而毛多）photo 來源于網(wǎng)絡(luò) 4、最后，還得滿足易獲得性，如一些生長在深山密林中的植物很難獲取，還很有可能是一些珍稀瀕危保護(hù)植物，就為了幾片粽葉就冒那體力和牢獄的風(fēng)險明顯有點不劃算了。
三棱蝦脊蘭Calanthe tricarinata （CITES公約保護(hù)植物） photo by 秋西 前期準(zhǔn)備工作： Day 1-5：排除以上各種不適合的植物，查詢了許多資料，并且有來自四面八方的吃貨分隊隊員也提供了各家傳統(tǒng)粽子的粽葉來源，我們開始收集各種粽葉和整理相關(guān)資料。 Day 6：通過向朋友求助、市場購買、網(wǎng)購等方式，我們收集的粽葉陸陸續(xù)續(xù)到貨，總共10種粽葉，分別是箬竹葉、粽葉蘆、蘆葦葉、柊葉、槲樹葉、玉米葉、蜘蛛抱蛋、美人蕉葉、芭蕉葉和草果葉，將它們冷凍或者浸泡到水里備用。
然后一群人開始準(zhǔn)備餡料和糯米，一個個摩拳擦掌準(zhǔn)備大干一場。 為了盡可能的豐富餡料的口感，使得品鑒更有說服力和代表性，我們幾乎墮入黑暗料理之深淵，從常見的紅棗、花生、紅豆、咸蛋黃、葡萄干、火腿，到酸角、芒果、百里香、藍(lán)莓、巧克力，芝士，再到榴蓮、皮蛋、腐乳，我們準(zhǔn)備了近20種口味的餡料。我想我們應(yīng)當(dāng)能夠把這次任務(wù)完成得很好的...
Day 7：開始包粽子了，一眾人之前都觀看過不少粽子制作的視頻教程，其中幾個還有包過粽子的經(jīng)驗，大家信心滿滿，準(zhǔn)備技驚四座。然而，現(xiàn)實卻是殘酷的。說好的只需幾個簡單步驟就能完成漂亮的粽子，可是真正開干后卻發(fā)現(xiàn)別人的粽子都是這樣的：
圖片來源于網(wǎng)絡(luò) 我們包出的粽子卻是這樣的：
Day 8：這一天有了不少前面的經(jīng)驗，終于有少量粽子拿得出手了，不過還是不夠，大家繼續(xù)練習(xí)。 Day 9：前面制定的計劃終于在一定程度上完成了，雖然既定的6種造型的粽子我們也完成了5種，不過有兩種造型卻不是傳統(tǒng)的造型，而是完全的野獸派風(fēng)格。于是乎我們打算拍的美美的粽子全家福照片泡湯了，超完美教學(xué)視頻泡湯了，這個事例用鮮活的教訓(xùn)告訴我們，有一種東西叫做技術(shù)，這不是你用科學(xué)的頭腦和知識能夠彌補的，唯一的捷徑只有不斷練習(xí)。 好在粽子的造型并沒有影響對粽葉口味的評判，根據(jù)實際情況，我們在這里將粽子分為狹義的緊實粽子和廣義粽子。狹義粽子主要指粽葉具有較強(qiáng)韌性不易破碎，能夠用線緊密捆綁并通過水煮而不散，粽肉緊實能夠用三角形、塔型、四角形等包法完成的粽子。廣義粽子則包括了所有用植物葉片包裹糯米制作的食物， 這樣使得荷葉糯米雞一類能夠與我們常見的粽子得以區(qū)分。 狹義粽子的粽葉: NO1：箬竹葉
箬竹Indocalamus sp. photo by 陽光 綜合推薦指數(shù): ★★★★★ 氣味濃郁度： ★★★★★ 加工容易度： ★★★★★ 取材容易度： ★★★★ 綜合評述：箬竹葉是全國最常見的粽葉類型，也是各大超市售賣粽子的主要用葉，箬竹是竹子家族的成員之一，整個箬竹屬Indocalamus二十多種植物的葉子多可以用來制作粽子。它廣泛分布于長江以南的地區(qū)，葉片清香氣味突出，夠大且柔韌性強(qiáng)，而且近代對其活性成分的研究發(fā)現(xiàn)，它所含的若葉多糖能夠具有一定的殺菌防腐功效，這使得制作的粽子在常溫下也能保存3-7天的時間，因此我們推測， 這或許就是它最終能夠風(fēng)靡大半個中國成為粽子界流行教父的主要原因。PS：不少葉片較大的竹類也可做箬竹的替代品。 NO2：蘆葦葉
蘆葦 Phragmites australis photo by 陽光 綜合推薦指數(shù): ★★★★ 氣味濃郁度： ★★★★★ 加工容易度： ★★★★★ 取材容易度： ★★ 綜合評述：蘆葦葉片總體比箬竹葉稍小，不過包粽子也足夠勝任了，且香味和柔韌性也極好；雖然廣泛分布于全國，無奈喜生長在水域環(huán)境，使得非臨水地區(qū)的人們很難享用，其主要流行于長江兩岸地區(qū)。 NO3：蜘蛛抱蛋
蜘蛛抱蛋 Aspidistra sp.photo by 秋西
綜合推薦指數(shù): ★★★★ 氣味濃郁度： ★★★★★ 加工容易度： ★★★★★ 取材容易度： ★★ 綜合評述：蜘蛛抱蛋又稱一葉蘭，為百合科植物，葉片上常有黃色斑點是其主要特征，該屬不到10種，但多可以用來作粽葉。蜘蛛抱蛋雖然廣泛分布于亞洲熱帶和亞熱帶區(qū)域，但論作食材的粽葉還在云南最為流行，幾乎各大云南菜市場都能見到它的蹤影，不過人們更喜歡稱之為粑粑葉，可見它與粽子之緣分。有趣的是，由于它四季常青，具有良好的觀賞性，所以蜘蛛抱蛋 也是被用于許多地區(qū)的林下綠化植物，故而很多人怎么也不會想到，小區(qū)花園里的漂亮樹葉也是制作粽子的優(yōu)良材料吧！ NO4：粽葉蘆
粽葉蘆Thysanolaena latifolia photo by 秋西 綜合推薦指數(shù): ★★★ 氣味濃郁度： ★★★★ 加工容易度： ★★★★★ 取材容易度： ★ 綜合評述：粽葉蘆或許是最少被人知道的粽葉材料之一，它在香味、大小、柔韌性方面均不弱于其它粽葉植物，可是作為包粽子的材料，似乎只在云南和廣西少部分地區(qū)使用。我們推測，這可能是由于它分布主要集中在云南、廣西、廣東等地的熱帶地區(qū)，這使得它的使用范圍受到了極大限制，且這些熱帶區(qū)域適宜的粽葉植物眾多，于是乎它被無情埋沒了。 NO5：筍殼
photo by 陽光 由于未取得樣品并親自測試因此沒有打分評測。 綜合評述：利用楠竹等大型竹類的竹筍殼泡軟后用作粽葉，在全國不少地區(qū)都有這種方式制作的粽子。多數(shù)種類只有其光滑的內(nèi)面才適合制作粽子，且因為不是鮮葉，來源因為竹子的品種差異，其香味也和其它粽葉有著較大區(qū)別。 廣義粽子：如果將粽子的定義劃在葉片包裹糯米制作的美食，粽子及粽葉的范圍會放大很多。很多地區(qū)的粽子并非常見的三角形或者四角星，且包裹的粽肉也不是十分緊實，如兩廣及云南等的熱帶地區(qū)一年四季都能吃到的長條形的枕頭粽，這是因為許多植物的葉片形狀和柔韌性并不適合很緊實的粽子制作。不過這樣一來我們能吃到的粽子花樣和風(fēng)味也多了許多。 NO1：槲樹葉
槲樹Quercus dentataphoto 來源于網(wǎng)絡(luò)
槲樹葉的長粽子photo by 楊小胖 綜合推薦指數(shù): ★★★★ 氣味濃郁度： ★★★★★ 加工容易度： ★★★★★ 取材容易度： ★★ 綜合評述：來自于雙子葉植物殼斗科的槲樹葉是粽葉來源中的另類，無論是物種分類、外形還是氣味特色上都迥然于單子葉植物中的各類粽葉。它作為粽葉本來僅僅是流行于河南和山東的部分地區(qū)，但是因為其制作的粽子有著獨特的香味特色， 近些年槲樹葉包粽子逐漸在各地流行起來。 NO2：柊葉
尖苞柊葉Phrynium placentarium photo by 秋西
長型柊葉粽 photo by 楊小胖 綜合推薦指數(shù): ★★★★ 氣味濃郁度： ★★★ 加工容易度： ★★★★ 取材容易度： ★★★ 綜合評述：生長于熱帶地區(qū)的柊葉在粽葉界的地位一直被忽視，首先其柊葉的發(fā)音為zhong與粽zong極為相似，在很多地區(qū)就是粽葉正宗的不二代表。云南德宏地區(qū)的景頗族常年利用柊葉制作各種包燒美食，傣族人民用柊葉制作潑水粑粑，廣西和廣東更是常用它制作四方型的枕頭粽。雖然它柔韌性不及箬竹一類，可是相比芭蕉葉和荷葉卻也結(jié)實不少，最重要的是它葉片夠大，制作的枕頭粽分量十足，是我國南部枕頭粽子的代表。 NO3：露兜樹葉
露兜樹Pandanus sp. photo by 波比
香蘭葉芒果椰汁粽 photo by 秋西 綜合推薦指數(shù): ★★★★ 氣味濃郁度： ★★★★★ 加工容易度： ★★★★ 取材容易度： ★★★ 綜合評述：露兜樹葉也是熱帶地區(qū)傳統(tǒng)粽子的常用 在外形和風(fēng)味上卻頗具特色。在露兜樹家族制作粽子的最佳代表應(yīng)當(dāng)是香蘭葉Pandanus amaryllifolius，雖然其原產(chǎn)地不在中國，不過它具有濃郁的熱帶風(fēng)味，類似于花香和奶香的混合體，制作的粽子香味極為突出。 NO4：芭蕉葉
photo by 波比 綜合推薦指數(shù): ★★★ 氣味濃郁度： ★★ 加工容易度： ★★★ 取材容易度： ★★★★ 綜合評述：南方廣泛分布的芭蕉葉制作的粽子嚴(yán)格來說更像是芭蕉葉包飯，因為其葉片較脆，很難緊緊包裹糯米，制作的粽子很難有傳統(tǒng)粽子的緊實口感，在香味上也十分微弱。 NO5：荷葉
photo by 秋西 綜合推薦指數(shù): ★★★ 氣味濃郁度： ★★★★★ 加工容易度： ★★ 取材容易度： ★★★ 綜合評述：葉片夠大，且具有荷葉特有的一種清香，唯一的遺憾就是很難做出傳統(tǒng)粽子的緊實口感。不過為了那種獨特的香味倒是值得一試。 NO6：玉米葉
圖片來源于網(wǎng)絡(luò) 綜合推薦指數(shù): ★★★ 氣味濃郁度： ★★★ 加工容易度： ★★★ 取材容易度： ★★★★★ 綜合評述：即使把哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸并帶回玉米的兩三百年算進(jìn)去，玉米葉也算不上傳統(tǒng)粽葉，不過其葉片和裹著玉米棒子的苞葉（葉鞘狀苞片）也還算合格的粽葉材料。最流行的做法是將玉米粒和糯米同時打碎作為粽子的餡。 NO7：美人蕉葉
photo by 波比 綜合推薦指數(shù): ★★★ 氣味濃郁度： ★★ 加工容易度： ★★★ 取材容易度： ★★★★ 綜合評述：無論從香味特色和韌性差方面都和芭蕉葉極為相似。 NO8：姜科的各種葉
山姜屬植物Alpinia sp. photo by 秋西 潛在粽葉的大家族之一，如山姜屬、豆蔻屬、凹唇姜屬、姜黃屬等成員不僅有著巨大的葉片，還有著特殊的芳香味，雖然現(xiàn)階段作為粽葉被運用的很少，不過卻極具新型粽葉開發(fā)的價值。 其它： 棕櫚葉、旅人蕉、大葉仙茅、皺葉狗尾草...原則上是所有無毒的葉片都有做成粽葉的可能。 粽子的餡料： 除了用于對比粽葉香味的素餡外，我們還試做了囊括甜咸的多種類型風(fēng)格的餡料。對于眾人隨機(jī)吃到的榴蓮餡料、腐乳餡料、巧克力餡料、藍(lán)莓芝士餡料，竟然有人覺得味道相當(dāng)不錯，不過同樣的，自然也有人難以下咽，口味之說只有套用一句名言來評價，白菜蘿卜各有所愛！明年，咱來個鯡魚罐頭味的粽子怎么樣？ 本文的各種粽子與粽葉植物的評測與評述僅為非嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)調(diào)查實驗下的個人感官娛樂性意見。在此，以此文祝大家都能吃上有趣的粽子，過上一個快樂的端午！
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