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科學(xué)普及
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科普文章
朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。 ——《離騷》屈原
春暖花開，花團(tuán)錦簇，鵝黃嫩柳，姹紫嫣紅。古人說：秀色可餐，這些美麗的花兒其實(shí)也是美味佳肴呢！ 食用花 什么是食用花呢？食用花即人類可食用的花[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界的食用花大約有180種[2]，是世界各國(guó)的特色美食。例如，澳大利亞人用新鮮的旱金蓮花拌色拉，墨西哥人用仙人掌花烹調(diào)菜肴點(diǎn)心，日本人用櫻花做櫻餅和櫻花飯，法國(guó)人用番紅花燉魚湯。除此之外，花還可炒食、蒸食、涼拌、包燒、腌制、油炸，當(dāng)做蔬菜食用。那么，為什么吃花呢？是文化習(xí)俗使然？還是因?yàn)槌曰ㄓ幸娼】?？除此之外，目前已?jīng)發(fā)現(xiàn)許多花是有毒的，那么吃花是否安全呢？ 首先，先秦及秦漢時(shí)期，人類在萬(wàn)物有靈，即萬(wàn)物均有靈魂的觀念中，產(chǎn)生了原始的鬼神崇拜，《楚辭·九歌》中有“蕙肴蒸兮蘭籍，奠桂酒兮椒漿”的詩(shī)句，可見當(dāng)時(shí)用蕙、蘭蒸制成食物，桂花釀制成桂酒祭拜神靈。花卉象征著高雅、圣潔的寓意，自然成為了三牲之外祭祀神靈和祖先的首選。魏晉時(shí)期，中國(guó)道教逐步成熟，講求養(yǎng)生延年，例如《神農(nóng)本草經(jīng)》記載菊花為上品，具有“久服利氣血，輕身耐老，延年”的作用。唐宋時(shí)期，花朝節(jié)食百花糕，據(jù)傳是女皇武則天的發(fā)明，用各種鮮花，和米稻碎，蒸制成糕，是唐代宮廷和官僚階層的一種節(jié)日習(xí)俗。明清時(shí)期，花卉食品和花卉飲品的品種多樣，制作方法更為精細(xì)，越來越多地“飛入尋常百姓家”。三月的榆錢糕，四月的玫瑰餅和藤蘿餅，端陽(yáng)節(jié)前府地朱門以粽子相贈(zèng)，附以桃、杏、玫瑰餅等物。盛暑之時(shí)將茉莉花熏茶。中秋佳節(jié)賞月之時(shí)，祀以雞冠花。此外，“一切有香之花，如桂花、薔薇、蘭花”皆可用以制作花酒?！吨嘧V》中也記載蓮花粥、木槿花粥、牡丹花粥、萱草花粥、芍藥花粥等十幾種花粥作為花卉食品的粥名和養(yǎng)生補(bǔ)益的作用[3]。 其次，從科學(xué)的角度看，部分食用花是有益健康的。人類的衰老是一個(gè)連續(xù)的生理過程，衰老會(huì)降低機(jī)體內(nèi)面對(duì)環(huán)境脅迫維持動(dòng)態(tài)平衡的能力，增加機(jī)體患病和死亡的可能性。科學(xué)研究和流行病學(xué)調(diào)查表明，營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過剩都會(huì)影響人體健康和壽命。而營(yíng)養(yǎng)過剩不僅會(huì)影響壽命，還會(huì)引起21世紀(jì)主要健康殺手——代謝綜合征，高血壓、高血脂、高尿酸、高血糖、高血粘、高胰島素抗體和肥胖等多種疾病，直接導(dǎo)致嚴(yán)重的心血管疾病發(fā)生，并造成死亡[4]。Dr. Harman于1955年針對(duì)衰老，提出了衰老的自由基理論，認(rèn)為：衰老是由自由基對(duì)細(xì)胞成分的有害進(jìn)攻造成的；這里所說的自由基，主要就是氧自由基；維持體內(nèi)適當(dāng)水平的抗氧化和自由基清除劑水平，可以延長(zhǎng)壽命和推延衰老[5]。而應(yīng)對(duì)衰老，最有效的辦法除了限食（節(jié)食），則是天然抗氧化劑，即植物中的多酚類物質(zhì)。事實(shí)上，花艷麗的顏色背后，蘊(yùn)含著豐富的花青素，如飛燕草素、矢車菊素、芍藥素等，而花青素屬于多酚類物質(zhì)的其中一類化合物。正如人們熟知的藍(lán)莓、黑枸杞、桑葚等深色的漿果是花青素的“明星”水果，成為抗氧化活性的熱衷之選。意大利農(nóng)業(yè)部的Stefano教授對(duì)12種食用花進(jìn)行分析測(cè)定，發(fā)現(xiàn)這些花都含有花青素，并且顏色越鮮艷，花青素含量越高，抗氧化活性的效果也越好[6]。而且，花的抗氧化活性可以與普通的水果蔬菜相媲美。中山大學(xué)的教授們將51種食用花的酚類化合物和抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些食用花的抗氧化活性高于另外五十多種蔬菜，與水果相當(dāng)[7]。同時(shí)，有研究表明食用花的營(yíng)養(yǎng)方面，具有低脂肪、低熱量、低水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維和無(wú)機(jī)鹽[8, 9]）。更重要的是，浙江大學(xué)對(duì)近15年的所有食用花研究中，發(fā)現(xiàn)黃酮醇、花青素、黃酮、酚酸和黃烷醇是食用花中最多的植物化學(xué)成分，這些成分能夠有效清除人體內(nèi)的自由基，從而降低癌癥、心血管疾病、肥胖等慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，具有預(yù)防疾病的作用[2]。 然后，食花也是許多地方的傳統(tǒng)文化之一。例如，日本每年3月至4月間的櫻花節(jié)，也稱為櫻花祭。人們?cè)跈鸦湎聰[上豐盛的酒宴，開懷暢飲，吟詩(shī)作畫。還有每年播種春耕之時(shí)，云南的哈尼族歡度“黃飯節(jié)”。黃飯是用曬干的染飯花(Buddleja officinale)的花序熬成汁液，然后浸泡糯米將其染成黃色，蒸熟后就成了香噴噴的糯米飯。這是春耕前的一次重大節(jié)日，代表著迎接農(nóng)忙季節(jié)的到來，和對(duì)農(nóng)業(yè)豐收的祝愿。 最后，食用花也存在食用安全問題。部分食用花中含有對(duì)人體不利的物質(zhì)或毒性成分，例如凝血素、植酸鹽、草酸鹽、鞣酸、氰甙、胰蛋白酶抑制劑等。在傳統(tǒng)中，人們知道哪些物種有毒（但通常不知道是什么化合物和作用機(jī)理），并且知道如何通過加工處理，將有毒物質(zhì)的含量降到最低。例如，墨西哥國(guó)立自治大學(xué)的Sotelo教授發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐拇掏┗ǎ?/span>Erythrina variegata）加水燙煮后，花中的生物堿等不利物質(zhì)隨沸水被漂去，因而可以安全食用[10]。 那么，你準(zhǔn)備好做一位花癡了嗎？
素若白雪——棠梨花
棠梨花取材于以川梨（Pyrus. pashia）為主的薔薇科梨屬部分植物的花，人們統(tǒng)稱“棠梨”，產(chǎn)于我國(guó)四川、云南、貴州等地。棠梨沿山谷斜坡或叢林生長(zhǎng)，于春季開花，花素若白雪。人們采摘花蕾，開水煮5-10分鐘后用清水浸泡2-3天，漂去苦澀味，可加入韭菜、辣椒、臘肉而炒食，味道清甜，是云南地區(qū)深受歡迎的一道野菜。 云南大學(xué)在一項(xiàng)對(duì)食用棠梨花的酚類化合物與抗氧化活性的研究中，分離得到棠梨花的28個(gè)酚類化合物[11]，包括山奈酚、芹菜素、天麻素、原兒茶酸、熊果苷等。這些化學(xué)物質(zhì)正是棠梨花具有抗氧化活性的主要來源。因而，食用棠梨花，具有潛在的預(yù)防高血脂的功效。
美味的毒物——大白杜鵑
云南是杜鵑花屬植物的分布中心，至少有20種杜鵑花被廣泛當(dāng)做蔬菜食用。其中，以大理地區(qū)白族群眾食用大白杜鵑（Rhododendron decorum）最為典型。大白杜鵑，又名大白花。盛花期時(shí)白花如云，蔚為壯觀。民間有“春吃一頓大白花，一年四季藥不抓”的諺語(yǔ)。營(yíng)養(yǎng)成分方面，有化學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，大白杜鵑含有維生素B6，含量高于目前所知的其它所有植物[9]。 有趣的是，大白杜鵑含有致毒成分木藜蘆烷類毒素，它屬于心臟－神經(jīng)系統(tǒng)毒素，會(huì)加速心臟跳動(dòng)，導(dǎo)致心率失常致死[12]。既然杜鵑花有毒，人們是如何食用的呢？首先，白族人以花色辨識(shí)杜鵑花毒性的大小，他們認(rèn)為花色越深，毒性越大[9]。其次，民間還有一套處理大白杜鵑的“方法論”，采集回來的杜鵑花，一般不隔夜，須去除花蕊和帶有苦澀味的苞片，僅留下花瓣食用。將花瓣在水中煮沸，取出泡在冷水中3-5天，每天換一次水，漂去苦澀味和毒素后，可煮湯、炒食、干食或腌食[13]。 事實(shí)上，食用花的制備過程中可能減少或去除了毒性物質(zhì)。大白杜鵑在處理過程中，營(yíng)養(yǎng)成分或毒性物質(zhì)如何變化也是科研人員正在尋找的答案。
陽(yáng)光下的金孔雀——金雀花
金雀花，豆科植物錦雞兒（Caragana sinica），來自來自四川、云南、西藏等地海拔2000-3000 m的區(qū)域。它的外觀小巧精致，旁分兩瓣，像金色的孔雀一般。春天開花時(shí)，金黃色的花朵成簇?cái)D滿枝頭，熱鬧奔放。將花及花蕾洗干凈后素炒、炒雞蛋、炒肉絲、燉豬肉，味道香甜可口。 Sotelo教授還發(fā)現(xiàn)，豆科植物具有豐富的蛋白質(zhì)，其葉片和花中的蛋白質(zhì)相對(duì)于其他食用葉片和花的蔬菜類含量也較高[14]。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)金雀花的蛋白質(zhì)含量高于花椰菜，懷菊花等花菜類食物，而脂肪含量較低。另外，金雀花還含有維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素等多種維生素。其中，胡蘿卜素含量較高，達(dá)到0.64 mg/100 g[15]。胡蘿卜素進(jìn)入人體后可代謝為維生素A原，而由維生素A缺乏會(huì)引起角膜干燥，這似乎從科學(xué)角度印證了民間：“吃了金雀花，眼睛不眨巴”的諺語(yǔ)，因?yàn)榻悄じ稍飼?huì)引起眼部不適而總是“眨巴眼睛”。
紅色英雄——木棉花
木棉花（Bombax ceiba）是木棉科木棉屬植物，又名攀枝花，在我國(guó)產(chǎn)云南、四川、廣東、福建、臺(tái)灣等省區(qū)的熱帶亞熱帶區(qū)域。木棉可高達(dá)25米，姿態(tài)巍峨，花朵較大，橙紅色鮮艷似火，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，像一位挺拔的紅色英雄站立在田野和山川之上，極為美麗。木棉花春季開花，花先葉開放，成熟后隨風(fēng)落到地上。 木棉花被我國(guó)藥典收錄[16]，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為木棉花具有清熱利濕、解毒的功效。在我國(guó)廣東，“五花茶”是廣東市民最常飲用的涼茶之一，主要由金銀花、木棉花、葛花、菊花、槐花等煮制而成，可以清熱解毒，下火去濕。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，20種市售涼茶類植物飲料中，“五花茶”在抗氧化綜合評(píng)價(jià)中較好，而“五花茶”突出的抗氧化性與木棉花良好的抗氧化性有很大關(guān)系[17]。 木棉花除了具有藥用價(jià)值，也是一道美味佳肴。在云南，木棉花通常鮮食，人們收集木棉花后取出花絲食用，開水煮5-10分鐘便進(jìn)行沖洗，然后與韭菜、西紅柿、豆鼓炒吃。在廣東，木棉花還可與豬骨、牛肉、鯽魚等煲湯或煲粥，味道鮮美。殷建忠副教授曾將云南的11種食用鮮花做營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比研究[8]，發(fā)現(xiàn)木棉花的氨基酸構(gòu)成可以與全雞蛋蛋白比美，其營(yíng)養(yǎng)方面較槐花、棕櫚花、石榴花有著更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
毛毛蟲——核桃花
你吃過核桃果仁，喝過核桃汁，吃過核桃花嗎？核桃花（Juglans sigillata）系胡桃科胡桃屬植物，主產(chǎn)西南地區(qū)，分布廣泛。其食用部位即核桃花序軸，有名核桃紐、長(zhǎng)壽菜。核桃花于春季開花一般的核桃花，長(zhǎng)約10-20厘米，酷似一條毛毛蟲。食用前，也要經(jīng)過處理：去掉花蕊，留下花梗，經(jīng)開水煮5-10分鐘后用冷水沖洗，浸泡5-6天，每天換一次水，核桃花梗呈黑色或深棕色?？膳c臘肉炒吃，與香椿涼拌，香味濃郁。 事實(shí)上，在核桃花營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的對(duì)比研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)核桃花中的蛋白質(zhì)含量可達(dá)21%，比核桃仁中的蛋白質(zhì)含量高近50%。與脫水白菜和蕨菜相比，核桃花中鉀、鐵、錳、硒的含量分別為4050 mg/g，30.47 mg/g，9.79 mg/g，17 mg/g，是脫水蕨菜或白菜的2-3倍[18]。核桃花具有較好的營(yíng)養(yǎng)成分，我們不光吃果仁，也不要“放過”花哦。
繁榮興旺之寓意——芭蕉花
《本草衍義》記載：“芭蕉，三年以上即有花自心中出，一莖只一花，全如蓮花”。芭蕉（Musa spp.）為芭蕉科芭蕉屬植物，是熱帶亞熱帶地區(qū)常見植物之一，在我國(guó)分布于云南、廣西、廣東、福建、海南和臺(tái)灣。芭蕉果肉是特色的熱帶水果，味道清甜。芭蕉花呈紅褐色或紫，食用花苞片和未開放的花序，因有一點(diǎn)澀味，切成碎片后，須在沸水中燙煮，擠干水分即可與陳皮、肉片燉湯，與臘肉或河蝦炒吃，也可與生地黃一起煮粥[9]。芭蕉花的食用，也與信仰有所聯(lián)系。在自然界中，芭蕉花是一種多花果、繁殖快的植物，頗有“多子多孫”之象。在云南哈尼族的傳統(tǒng)觀念里，食用芭蕉花有家丁興旺、繁榮昌盛的吉祥之意。 而芭蕉花也因具有沒食子酸、咖啡酸甲酯、槲皮苷等成分，具有較好的抗氧化活性[19]。 最后，雖然花具有有效成分，預(yù)防或治療疾病，但也只是補(bǔ)充療法，不可代替正規(guī)藥物。為了健康地吃花，需要注意：食用花大部分生長(zhǎng)在野外，可能受到周圍環(huán)境中殺蟲劑、除草劑或農(nóng)藥的污染，不能隨意采食，正可謂“路邊的野花不要采”；不清楚種類的食用花，也不能隨意采食；因部分食用花含有有毒成分，例如提到的大白杜鵑，在烹飪時(shí)需掌握相關(guān)知識(shí)，經(jīng)過一定的處理才能食用。 這個(gè)春天，擼起袖子來吃花吧！
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