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【科學(xué)大院】霜降說“霜”：柿霜面霜西瓜霜，“霜霜有趣”| 植物演義 文章來源:科學(xué)大院 | 發(fā)布時(shí)間：2021-12-29 | 作者:張凌，鞠鵬 | 瀏覽次數(shù)： | 【打印】 【關(guān)閉】 霜降時(shí)節(jié)，如約而至的除了地上那一層薄薄白霜，就是微信朋友圈滿屏火紅的柿子照片了。霜寒似雪，柿紅如火，這強(qiáng)烈的對比令人感慨萬千：一面是冰封季節(jié)即將到來的蕭條與寒冷，一面是家人偎依一堂品嘗收獲的熱鬧與溫暖。 今日霜降，你的柿子都安排上了嗎？
柿子與柿霜（圖片來源：左Pixabay，右Veer圖庫）
柿子上的霜，是被凍出來的嗎？ 柿子經(jīng)霜才會甜美，但卻不容易存放，因此將柿子去皮制成柿子餅是個(gè)不錯(cuò)的辦法。制柿餅時(shí)，常將柿子放在室外晾曬，深秋氣候干燥，果實(shí)中的水分易散失，經(jīng)幾晝夜柿上就會“凝結(jié)”一層白霜。這往往會使人誤以為是空氣中的“霜?dú)狻甭湓诹耸磷由希鋵?shí)這是“柿霜”，是制柿過程中析出的化學(xué)成分。 如果把這些白色的柿霜刮下來，溶解在一定濃度的酒精中，通過精制，可以得到一些針狀或柱狀晶體，似糖而非糖。好奇而膽大者如嘗試，一定會十分失望——它不及白砂糖的甜膩，甚至只有淡淡的甜味，遠(yuǎn)沒有達(dá)到成熟柿子本身“一窩蜜”的甜美。 雖然我們主觀認(rèn)為柿霜是柿子甜味的“結(jié)晶”，但事實(shí)并非如此。柿霜中并不全是呈現(xiàn)甜味的葡萄糖和果糖，還有一些三萜類、甾體皂苷類化學(xué)成分，因此嘗起來甜味自然沒有那么強(qiáng)烈，和我們平時(shí)嘗慣了的蔗糖相比，更加遜色了。 雖然不同產(chǎn)地、不同品種的柿子得到的柿霜會不同，但研究者發(fā)現(xiàn)柿霜的主要成分都是葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等單糖，只是各自的比例有所差異。
柿霜可以在秋燥咳嗽時(shí)含服，清涼的感覺可以舒緩咽喉的不適；同時(shí)，柿霜對口中的潰瘍也有一定療效。
起霜的中藥，一閃一閃亮晶晶 無獨(dú)有偶，中藥材中也有多種植物藥材有“析霜”的現(xiàn)象，這是藥材長期暴露于空氣中在其表面析出化學(xué)成分結(jié)晶的現(xiàn)象。 在中藥材典籍《雷公炮炙論》中，就記錄了五味子藥材表面“有白撲鹽霜”的結(jié)晶狀物質(zhì)，并且“其味酸、咸、苦、辛、甘味全者”，應(yīng)了藥材“五味”的特點(diǎn)，也說明了確是五味子中化學(xué)成分的析出。 而在《中華人民共和國藥典》中，藥材蒼術(shù)的性狀中有“可析出白色針狀結(jié)晶”的記錄，不過因這種藥材可來源于一個(gè)家族（屬）的兩種植物——茅蒼術(shù)和北蒼術(shù)，只有茅蒼術(shù)才有“白色針狀結(jié)晶”的記錄，因而推測它們雖是兄弟，但秉性不一、化學(xué)成分不同或者含量各異，才會有“霜”析有無的差異。
另外一種藥材牡丹皮，在《中華人民共和國藥典》的性狀描述中記錄其藥材內(nèi)表面“常見發(fā)亮的結(jié)晶”，這種藥材的“霜”可能就是牡丹皮中含量較高的化學(xué)成分牡丹酚了。
五味子鮮果與五味子藥材（析霜） （圖片來源：Veer圖庫） 值得注意的是，因?yàn)橥庑晤伾嗨疲ò装椎囊粚樱?，我們常常無法分清楚哪些是藥材或植物制品的“霜”，哪些是“霉”。其實(shí)“霜”的本質(zhì)是植物中的化學(xué)成分，因此可以用水或酒精溶解；但“霉”的本質(zhì)是各類真菌或者放線菌，是一種生物，無法完全溶解于水或酒精中。若用少量酒精或水擦拭就消失不見的是“霜”，而還有殘余痕跡的就是“霉”了。
西瓜霜：西瓜結(jié)的霜？ “霜”在中藥材的炮制加工中卻另有含義。如在《中華人民共和國藥典》的藥材與飲片中，有西瓜霜、千金子霜、巴豆霜的記錄。雖然只有三種，但這“霜”卻是相去甚遠(yuǎn)的兩類物質(zhì)。 千金子霜和巴豆霜是一類，其為藥材千金子和巴豆的一種炮制加工品，這種將藥材碾碎如泥，經(jīng)微熱壓榨除去大部分油脂使其含油量符合要求后，取渣研制成符合規(guī)定的松散粉末稱之為“霜”。
西瓜與西瓜霜（圖片來源：左Pixabay，右163.com） 而西瓜霜是用成熟的西瓜與皮硝（一種中藥，為天然Na2SO4）經(jīng)過加工而成的黃白色結(jié)晶性粉末。前者通過對藥材“去油制霜”，后者通過一種藥材加入食用果蔬制得。其實(shí)，我們在生活中常使用的西瓜霜類藥品（如片劑），看見的并非是“西瓜霜”這種藥品本身，而是加入了淀粉等輔料混合制成的片劑。如果翻開藥品說明書，上面就會記錄著這一片藥中具有治療效果的藥用成分含量和使用的輔料種類，也并不神秘。
糖霜、鹽霜、脂霜， 常見而有趣的“霜”
糖霜與脂霜（圖片來源：Veer圖庫）
巧克力的“長霉”，冬瓜糖的“返砂”，現(xiàn)烤糕點(diǎn)上那一層誘人的“甜粉”，其實(shí)都是一種糖霜。生活中常用的糖是蔗糖，它會以三種形態(tài)呈現(xiàn)：冰糖、白砂糖、紅糖。 高溫將糖 “熬化”（液態(tài)）并撒在低溫物品（菜肴）上，由于熱量迅速散失而在表面重新結(jié)晶形成“小糖晶”，進(jìn)而呈現(xiàn)出薄薄的白霧狀，和自然界中的“霜”很像，因此被稱作糖霜，也叫“反砂”。如果“熬化”后繼續(xù)加熱，糖會發(fā)生“焦糖化反應(yīng)”，顏色變深并粘稠起來，再撒到低溫物品上，就只會形成琥珀色的“糖殼”，也就是常說的“琥珀XX”菜品的由來；如撒到高溫物品上，由于熱量散失慢會呈現(xiàn)出粘稠的糖漿狀，當(dāng)夾起菜肴來，附著的糖漿會迅速冷卻呈現(xiàn)出固態(tài)，這就是奇妙的“拔絲”了。 鹽霜的產(chǎn)生和糖霜類似，也是鹽分濃度過高或者在物體表面析出的結(jié)果。 而脂霜的形成則需要“機(jī)緣巧合”，并非所有的油脂都可以起“霜”。油脂是一類具有長鏈的烷烴酯類成分，常溫下液態(tài)稱油，固態(tài)曰脂，飽和度越高，越容易呈固態(tài)，比如豬油、牛油；而隨著溫度的降低，油也會呈現(xiàn)固態(tài)（如低溫下花生油有凝固的沉淀）。 因此脂霜形成是溫度、油脂成分比例、以及環(huán)境中其他因素共同作用產(chǎn)生的。如常溫下牛腸風(fēng)干后容易出現(xiàn)“脂霜”，而其他部位則呈現(xiàn)出“油狀”。冬季制作的香腸，風(fēng)干后表面形成一層蠟樣“脂霜”。 糖和油脂起霜的過程和物理學(xué)原理可參看“夏天過去，我的巧克力為啥白了頭？”一文，在此不再詳述并忍痛刪除一萬字。
日霜晚霜防曬霜，飛不出的霜霜世界 現(xiàn)代化妝品中，“霜”的出現(xiàn)卻代表了另外一層含義?，F(xiàn)代化妝品的一套術(shù)語源自西方日化產(chǎn)業(yè)的興起，在此背景之下霜、露、膏、膠、水各種概念的不斷涌現(xiàn)使這個(gè)市場熱鬧非凡。其中霜（cream）則是指“似乳脂之物，用于擦亮或作化妝品用的”，但也指“精華、精粹”，用在這類化妝品的名稱上似有一語雙關(guān)之意。至于此“霜”究竟為何物，“理工學(xué)院派”的代表們是這樣回答的： 使用比例合適的親水、親油的高分子材料混合包裹各類活性功能成分和水分并具有保濕、潤膚效果的混合物：液態(tài)為“水”，稀薄微粘的是“露”，濃稠固態(tài)稱“膏”，粘稠的是“膠”，而濃淡適宜、粘稠適中的稱作“霜”。多虧了科學(xué)界對各類基礎(chǔ)化學(xué)成分、人體組織與功能不懈的基礎(chǔ)研究，才讓我們逃離了“紂燒鉛作粉”般的無奈和危險(xiǎn)。
化妝品與熊果苷（圖片來源：左Pixabay，右作者編輯） 詞匯就這么幾個(gè)，但各家的產(chǎn)品卻層出不窮。都使用這些“簡單”詞匯有種工業(yè)化流水線的“金屬感”和從美顏相機(jī)到奔現(xiàn)的“淬滅感”——說好的美好意境呢，說好的高端大氣上檔次呢？如果加入各家的“獨(dú)門秘籍”添加劑來表述呢，也一樣——秘籍的優(yōu)勢完全無法令消費(fèi)者們感同身受，于是各種“液體繃帶”“濃縮基底”等新詞匯不斷涌現(xiàn)出來。 其實(shí)簡單的詞匯往往意味深長，回溯本源在我們中國傳統(tǒng)文化里找意境方為上策：“蒹葭蒼蒼，白露為霜。所謂伊人，在水一方?！痹囅氚茁赌Y(jié)成霜，是何等純潔高雅；而心上的人兒啊，卻被一水阻隔想見而不可。所以，大家也可以明白化妝品廣告的邏輯了：似乎只要使用了“XX霜”，瞬間就能使你成為在水一方的佳人。 一首《蒹葭》把“霜”的妙用表現(xiàn)得淋漓盡致，也順帶把化妝品界的“露”、“水”一筆囊括。洋洋得意之余，不禁想到如果我們要向非洲朋友們推介深色臉?biāo)破?，“霜”的中文意義似乎就不恰當(dāng)了，畢竟以白為美的賣點(diǎn)不再適用于全球市場，因地制宜才是王道?！昂谟駭嗬m(xù)膏”的名頭不錯(cuò)，這次輪到外國的朋友們抓耳撓腮想想怎么翻譯成英文了。
（圖片來源：ziyuan.cnweike.cn） 結(jié)語 中文之美，在于想象的意境：“霜”是接近地面的水汽遇冷凝結(jié)成的白色細(xì)微顆粒，也是火紅柿子上的細(xì)膩粉末；是中藥材析出的結(jié)晶，也是少女臉上高冷的顏色和那層朦朧的“神秘”。 霜降說“霜”，如霜類霜好似霜，霜霜精彩。
參考鏈接： [1]《中華人民共和國藥典》（一部），中國醫(yī)藥科技出版社，2020年版 [2] “析霜”類藥材的種類及其歷史源流，于大慶，查良平，彭華勝，中國中藥雜志，2018，43（12）：2624-2627 [3] “霜蒼術(shù)與霉蒼術(shù)簡易分辨法”，畢鑑英，基層中藥雜志，1993，7（2）：21 [4] 柿霜化學(xué)成分及功能的研究進(jìn)展，胡運(yùn)霞，譚彩霞，武延生，王僧虎，現(xiàn)代農(nóng)村科技，2013，05：61-62 [5] 甜蜜事業(yè)的回顧（下）——我國古代蔗糖生產(chǎn)史話，中國食品，1996，8:32-33
（科學(xué)大院 2021年10月23日） 來源：https://mp.weixin.qq.com/s/svgejiF95ePsQx8KtXFnFw （責(zé)任編輯：李雪）
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