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位列“中華九大仙草”之首的石斛因其藥用、食用和觀賞價值而成為最重要的蘭科植物。鐵皮石斛是目前種植面積最大，應用最廣的石斛種類，云南具有豐富的石斛資源，也是鐵皮石斛的主產(chǎn)區(qū)。鐵皮石斛的莖是其主要藥用部位，而其花自古以來就被用于烹飪或泡茶，鐵皮石斛花也具有多種生物活性，如抗氧化、護肝、降血糖、降壓、抗抑郁等。近年來，隨著鐵皮石斛產(chǎn)量的提升，作為新食品原料的鐵皮石斛花也因其獨特的香氣而受到越來越多的關注，具有巨大的應用潛力和商業(yè)價值。許多相關產(chǎn)品，如化妝品、花精油、花茶等，也迅速出現(xiàn)，但均沒有表現(xiàn)出鐵皮石斛鮮花的自然香氣。

中國科學院昆明植物研究所芳香與甜味資源植物研發(fā)專題組，采用感官組學方法剖析了鐵皮石斛鮮花香氣構成的物質基礎，首次將溶劑輔助風味蒸發(fā)應用于蘭花香氣的提取，準確捕捉鮮花的整體芳香特征，通過氣味重組模型成功模擬并重構了鐵皮石斛鮮花的自然香氣。研究結果以Unravelling the key aroma compounds in the characteristic fragrance of Dendrobium officinale flowers for potential industrial application?（揭示鐵皮石斛鮮花特征香氣中的關鍵香氣化合物及其潛在的工業(yè)應用）為題在線發(fā)表在植物化學經(jīng)典期刊Phytochemistry，2022，200，113223。相關研究成果獲得一件發(fā)明專利授權：一種鐵皮石斛花香組合物及其制備方法和應用（CN202110180046.6）。

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鐵皮石斛鮮花干燥后制成花茶是其最重要的利用方法之一，干燥工藝對其風味、顏色與形狀，以及活性都有重要影響。該專題組綜合利用感官組學和代謝組學的方法開展了不同干燥方法對鐵皮石斛花茶的風味特性、代謝物和抗氧化活性影響的研究。從鐵皮石斛花茶中鑒定出27種香氣活性化合物，以及58種非揮發(fā)性差異代謝物，發(fā)現(xiàn)在鮮花干燥制作花茶的過程中一半以上的與“green綠色”“floral花香”有關的氣味化合物損失明顯。代謝產(chǎn)物分析顯示谷氨酰胺和焦谷氨酸等化合物含量很高，這類氨基酸及其衍生物具有與滋味相關的特性，各種滋味化合物含量的差異可能是影響三組花茶感官評價結果的因素之一。經(jīng)真空冷凍干燥制得的花茶在感官評價中的滋味上表現(xiàn)出顯著偏好，從該樣品中鑒定了谷氨酰胺水平更高的代謝物，這可能有助于“fresh新鮮”的滋味和更高的偏好。在三種干燥方法中，自然風干較好地保留了鮮花的香氣，烘干干燥賦予了花茶一種獨特的“烘烤香氣”，但幾乎完全損失了其鮮花的特征香氣；冷凍干燥則更好地保留了花朵的顏色和形狀，并增強了花茶的口感和抗氧化活性。

近日，以上研究成果以Effect of drying methods on aroma, taste and antioxidant activity of??Dendrobium officinale?flower tea: A sensomic and metabolomic study?（不同干燥方式對鐵皮石斛花茶香氣、滋味及抗氧化活性的影響：基于感官組學和代謝組學）為題在線發(fā)表在食品科學與技術領域1區(qū)期刊Food Research International，2024，187，114455。中國科學院昆明植物研究所已畢業(yè)碩士研究生楊宇涵和周慧偉為論文的共同第一作者，芳香與甜味資源植物研發(fā)專題組負責人杜芝芝副研究員為論文通訊作者。

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圖1?論文的圖文摘要

圖2??三種鐵皮石斛花茶氣味活性成分比較

圖3??三種鐵皮石斛花茶正交偏最小二乘判別分析得分圖