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　　咖啡居世界三大飲品植物之首，擁有龐大的貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)和體系，絕非僅僅因?yàn)楹辛钊伺d奮的咖啡因，讓人沉溺其中是源于它那奇妙滋味，更是濃郁順滑稠潤(rùn) 和奶香甘甜帶來(lái)的幸福感、滿足感。無(wú)疑咖啡風(fēng)味品質(zhì)才是其讓人著迷的關(guān)鍵所在，因此已構(gòu)建了復(fù)雜的咖啡風(fēng)味品質(zhì)的感官杯測(cè)技術(shù)體系。最為權(quán)威的測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)之一，是美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）的杯測(cè)規(guī)程和風(fēng)味指標(biāo)，其中十個(gè)指標(biāo)是：香氣（干香/濕香），風(fēng)味，余韻，酸度，醇厚度，干凈度，一致性，甜度，均衡度和整體評(píng)價(jià)。盡管在感官杯測(cè)資質(zhì)認(rèn)定上，有嚴(yán)格的培訓(xùn)考核體系，但難免受到品鑒師個(gè)人情緒和心理偏好的影響，導(dǎo)致杯測(cè)結(jié)果的偏差。在咖啡感官杯測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)評(píng)得分和分析這些決定咖啡風(fēng)味品質(zhì)其關(guān)鍵作用的內(nèi)含物變化的基礎(chǔ)上，通過(guò)構(gòu)建咖啡風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)模型進(jìn)行預(yù)測(cè)分析，對(duì)實(shí)現(xiàn)云南咖啡特色風(fēng)味品質(zhì)的預(yù)測(cè)評(píng)估，具有十分重要的意義。但是因烘焙咖啡豆中化學(xué)組成復(fù)雜多樣，闡明這些化學(xué)成分在咖啡品質(zhì)的感官杯測(cè)評(píng)價(jià)中的作用，依然是咖啡風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)體系構(gòu)建中最具挑戰(zhàn)性的研究課題之一。 

　　中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所邱明華研究團(tuán)隊(duì)，一直聚焦于云南咖啡特色品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)和形成機(jī)制研究。最近該研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)掃描電子顯微鏡（SEM），核磁共振（NMR）和感官分析分別闡明了不同烘焙程度的云南咖啡豆的物理形態(tài)，主要化學(xué)成分和杯測(cè)得分的變化狀態(tài)。通過(guò)主成分分析（PCA）和偏最小二乘判別分析（PLS-DA）表明，云南咖啡中葫蘆巴堿、糖、蘋(píng)果酸、奎寧酸、γ-丁內(nèi)酯和乙酸有可能作為新的烘烤標(biāo)記物質(zhì)。在感官杯測(cè)指標(biāo)中，咖啡醇厚度（Body）和酸度（Acidity）受烘焙度的影響最明顯。再進(jìn)一步，基于聚類熱圖和感官分子網(wǎng)絡(luò)，深入探討了感官指標(biāo)與咖啡化學(xué)成分之間的復(fù)雜關(guān)系，并嘗試?yán)门c云南咖啡醇厚度相關(guān)度較高的11種化學(xué)成分構(gòu)建了咖啡風(fēng)味醇厚度得分的分析預(yù)測(cè)模型。偏最小二乘回歸分析（PLSR）的結(jié)果表明，模型的擬合優(yōu)度為R²X = 0.993，R²Y = 0.834,模型的預(yù)測(cè)能力為Q² = 0.755，主成分的含量可較好的預(yù)測(cè)評(píng)判咖啡風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)-醇厚度（Body），并作為評(píng)判咖啡醇厚度（Body）的一種新方法。該項(xiàng)研究為基于化學(xué)成分的描述方法以及預(yù)測(cè)方法構(gòu)建咖啡品質(zhì)提供了全新的技術(shù)思路和重要的理論依據(jù)。研究成果已經(jīng)在線發(fā)表于本領(lǐng)域頂級(jí)期刊Food Chemistry（2020, 331:127329）。 

　　上述論文的第一作者為博士研究生胡貴林，通訊作者為邱明華研究員。本項(xiàng)目研究工作得到了NSFC-云南聯(lián)合基金重點(diǎn)項(xiàng)目和面上項(xiàng)目（Nos. U1902206, 31670364），云南省重點(diǎn)新產(chǎn)品計(jì)劃（2015BB002），普洱市咖啡專項(xiàng)資金（2017）和邱明華專家工作站項(xiàng)目（2018，掛靠云南咖啡交易中心有限公司）和植物化學(xué)與西部植物資源持續(xù)利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金項(xiàng)目（P2015-ZZ09）等項(xiàng)目資金的資助。這一基于多變量分析方法建立的云南咖啡醇厚度（Body）分析預(yù)測(cè)模型，是云南咖啡品質(zhì)評(píng)價(jià)體系一個(gè)全新技術(shù)體系的開(kāi)端。后續(xù)將不斷完善，推動(dòng)盡快應(yīng)用于一致性規(guī)?；母咂焚|(zhì)云南咖啡豆加工工藝示范生產(chǎn)線生產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量控制。該技術(shù)方法對(duì)闡明云南咖啡特色品質(zhì)形成，保障云南咖啡的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)，提供了新的科學(xué)依據(jù)。 

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圖1 云南咖啡醇厚度（Body）預(yù)測(cè)分析模型的構(gòu)建