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位列“中華九大仙草”之首的石斛因其藥用、食用和觀賞價(jià)值而成為最重要的蘭科植物。鐵皮石斛是目前種植面積最大，應(yīng)用最廣的石斛種類，云南具有豐富的石斛資源，也是鐵皮石斛的主產(chǎn)區(qū)。鐵皮石斛的莖是其主要藥用部位，而其花自古以來就被用于烹飪或泡茶，鐵皮石斛花也具有多種生物活性，如抗氧化、護(hù)肝、降血糖、降壓、抗抑郁等。近年來，隨著鐵皮石斛產(chǎn)量的提升，作為新食品原料的鐵皮石斛花也因其獨(dú)特的香氣而受到越來越多的關(guān)注，具有巨大的應(yīng)用潛力和商業(yè)價(jià)值。許多相關(guān)產(chǎn)品，如化妝品、花精油、花茶等，也迅速出現(xiàn)，但均沒有表現(xiàn)出鐵皮石斛鮮花的自然香氣。

中國科學(xué)院昆明植物研究所芳香與甜味資源植物研發(fā)專題組，采用感官組學(xué)方法剖析了鐵皮石斛鮮花香氣構(gòu)成的物質(zhì)基礎(chǔ)，首次將溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)應(yīng)用于蘭花香氣的提取，準(zhǔn)確捕捉鮮花的整體芳香特征，通過氣味重組模型成功模擬并重構(gòu)了鐵皮石斛鮮花的自然香氣。研究結(jié)果以Unravelling the key aroma compounds in the characteristic fragrance of Dendrobium officinale flowers for potential industrial application?（揭示鐵皮石斛鮮花特征香氣中的關(guān)鍵香氣化合物及其潛在的工業(yè)應(yīng)用）為題在線發(fā)表在植物化學(xué)經(jīng)典期刊Phytochemistry，2022，200，113223。相關(guān)研究成果獲得一件發(fā)明專利授權(quán)：一種鐵皮石斛花香組合物及其制備方法和應(yīng)用（CN202110180046.6）。

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鐵皮石斛鮮花干燥后制成花茶是其最重要的利用方法之一，干燥工藝對其風(fēng)味、顏色與形狀，以及活性都有重要影響。該專題組綜合利用感官組學(xué)和代謝組學(xué)的方法開展了不同干燥方法對鐵皮石斛花茶的風(fēng)味特性、代謝物和抗氧化活性影響的研究。從鐵皮石斛花茶中鑒定出27種香氣活性化合物，以及58種非揮發(fā)性差異代謝物，發(fā)現(xiàn)在鮮花干燥制作花茶的過程中一半以上的與“green綠色”“floral花香”有關(guān)的氣味化合物損失明顯。代謝產(chǎn)物分析顯示谷氨酰胺和焦谷氨酸等化合物含量很高，這類氨基酸及其衍生物具有與滋味相關(guān)的特性，各種滋味化合物含量的差異可能是影響三組花茶感官評價(jià)結(jié)果的因素之一。經(jīng)真空冷凍干燥制得的花茶在感官評價(jià)中的滋味上表現(xiàn)出顯著偏好，從該樣品中鑒定了谷氨酰胺水平更高的代謝物，這可能有助于“fresh新鮮”的滋味和更高的偏好。在三種干燥方法中，自然風(fēng)干較好地保留了鮮花的香氣，烘干干燥賦予了花茶一種獨(dú)特的“烘烤香氣”，但幾乎完全損失了其鮮花的特征香氣；冷凍干燥則更好地保留了花朵的顏色和形狀，并增強(qiáng)了花茶的口感和抗氧化活性。

近日，以上研究成果以Effect of drying methods on aroma, taste and antioxidant activity of??Dendrobium officinale?flower tea: A sensomic and metabolomic study?（不同干燥方式對鐵皮石斛花茶香氣、滋味及抗氧化活性的影響：基于感官組學(xué)和代謝組學(xué)）為題在線發(fā)表在食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域1區(qū)期刊Food Research International，2024，187，114455。中國科學(xué)院昆明植物研究所已畢業(yè)碩士研究生楊宇涵和周慧偉為論文的共同第一作者，芳香與甜味資源植物研發(fā)專題組負(fù)責(zé)人杜芝芝副研究員為論文通訊作者。

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圖1?論文的圖文摘要

圖2??三種鐵皮石斛花茶氣味活性成分比較

圖3??三種鐵皮石斛花茶正交偏最小二乘判別分析得分圖